葱爆牛肉丝家常做法

菜系：闽菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：葱香味
工艺：葱爆

葱爆牛肉丝的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）400克
辅料：大葱150克，鸡蛋清50克
调料：姜10克，淀粉（蚕豆）15克，白酱油10克，盐5克，白砂糖10克，味精2克，胡椒粉2克，花生油40克

葱爆牛肉丝的特色：
牛肉丝细嫩可口，葱香扑鼻，口感鲜美，是一道非常下饭的家常小炒。

详细做法步骤如下：

• 准备牛肉丝： 将牛肉清洗干净，顺着纹理切成约4厘米长、火柴梗粗细的丝状。注意切的时候要顺纹切丝，这样炒出来的牛肉才会更加滑嫩不柴。

• 处理辅料： 大葱去掉根须和外皮，只取葱白部分，用清水洗净后也切成与牛肉同样长度和粗细的丝状；生姜洗净后切成细丝备用。

• 调制浆液： 取一个碗，打入鸡蛋清，加入适量干淀粉搅拌均匀，调成浓稠但不挂勺的浆液。

• 给牛肉上浆： 将切好的牛肉丝放入蛋清淀粉浆中，用手轻轻抓匀，使每根牛肉丝都裹上一层薄薄的浆液，静置腌制10分钟左右，让其入味并锁住水分。

• 调卤汁： 另取一碗，依次加入白酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉，再加入30毫升左右的清汤或清水，最后加入少许湿淀粉搅匀，调成调味芡汁备用。

• 滑炒牛肉丝： 锅置于旺火上，烧热后倒入适量花生油（约500克），待油温升至六成热时（筷子插入锅中周围有小气泡冒出），将上好浆的牛肉丝分散下锅，用筷子轻轻拨散防止粘连，滑炒至牛肉变色即可捞出控油。

• 煸炒配料： 锅中留少许底油，再次置于旺火上，先放入姜丝略煸一下，然后加入葱丝快速翻炒至七成熟（葱丝颜色变亮绿但仍保持脆嫩状态）。

• 合炒成菜： 立即将调好的卤汁倒入锅中，快速搅拌几下使其加热融合，随后倒入事先滑好的牛肉丝，继续大火快炒几下，使牛肉与调味汁充分融合，待汤汁略微收浓、包裹在食材上即可关火出锅。

葱爆牛肉丝的制作要诀：

• 牛肉一定要选用带点肥度的部位，如牛里脊加少量牛腩混合使用，口感更嫩滑多汁。
• 上浆是关键步骤之一，能有效保持牛肉水分，使其炒后更加嫩滑。
• 滑油过程需要较多油量，所以需额外准备约500克花生油用于滑炒牛肉丝。
• 整个炒制过程需控制火候，采用旺火快炒的方式，以保持牛肉嫩而不老，葱丝清香爽脆。

食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不适。