荷包鱼翅家常做法

菜系：闽菜
口味：咸鲜味
工艺：煨

荷包鱼翅的制作材料：

主料：干鱼翅300克、海虾700克、鸡肉500克、猪肋条肉（五花肉）500克、猪蹄1500克、猪里脊肉1500克
辅料：干香菇5克、火腿25克、小麦面粉15克
调料：青葱100克、姜50克、白酱油20克、味精10克、炼制猪油50克、鸡油5克

荷包鱼翅的特色：

质地软滑透明，味道香醇、荤润，是闽菜中极具代表性的高档菜肴。

荷包鱼翅的做法步骤详解：

第一步：处理鱼翅去腥

• 将青葱50克、姜20克放入锅中，加入适量温水煮沸。
• 把干鱼翅整齐地排放在竹箅上，放入锅中煮15分钟取出。
• 倒掉汤汁和葱姜，重复此过程共4次，彻底去除鱼翅的腥味。

第二步：准备配料

• 鸡肉洗净后切成四大块。
• 猪五花肉也均匀切成四块。
• 猪里脊肉切成数块备用。
• 火腿切成薄片备用。

第三步：初步煨制鱼翅

• 将处理好的鱼翅连同竹箅一起放入大铝锅中。
• 在鱼翅上依次铺好猪五花肉、猪里脊肉、猪蹄尖和鸡肉块。
• 加入清水1500毫升，用小火慢煨约4小时。
• 煨好后将各种肉类拣出不用，把鱼翅小心扣入盘中，摆成“荷包”状备用。

第四步：处理海虾

• 鲜海虾剥壳去头，取出虾仁。
• 从虾背部剖开一刀，剔除沙线。
• 放入煮沸的上汤中快速汆烫至熟，捞出备用。

第五步：蒸制香菇

• 干香菇放入小碗中，加入熟鸡油。
• 上笼屉用旺火蒸约10分钟。
• 取出后滗去汁水，与汆熟的虾仁一同点缀在鱼翅上。

第六步：调制芡汁浇淋

• 炒锅置旺火上，加入炼制猪油烧热。
• 放入小麦面粉炒至呈乳白色。
• 倒入白汤煮沸，加入白酱油、味精调味。
• 将调好的汤汁缓缓浇在鱼翅上。
• 最后铺上事先蒸热的火腿片即可完成整道菜。

荷包鱼翅的制作要诀：

上汤的制作方法：

此汤称为“三茸汤”，因使用三种茸料提炼而成，汤色清澈、味道鲜美，是本菜的关键之一。其制作分为三个阶段：

• 第一阶段——熬制原汤：

  • 净母鸡一只（约1500克），切为四大块，保留鸡脯肉；
  • 牛肉1500克切块，留瘦肉500克；
  • 猪里脊1500克切块，留净肉500克；
  • 与鸡杂骨500克、少许火腿骨一起放入钵内；
  • 加少量盐和清水1000克，上笼屉旺火蒸透；
  • 取出后过滤汤汁，倒入锅中小火慢熬，撇去浮沫；
  • 提取1500克原汤晾凉备用。

• 第二阶段——提炼三茸：

  • 分别将鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉剁成茸；
  • 各取1/3原汤分别冲入肉茸中搅拌均匀；
  • 倒入锅中加热，不断搅拌，待茸花浮现时停火；
  • 捞起压成“茸饼”，分别制成鸡茸饼、牛肉茸饼、猪肉茸饼备用。

• 第三阶段——合并提纯：

  • 将三茸提取的汤液合并，加入三种“茸饼”；
  • 上笼屉旺火蒸透；
  • 捞出茸饼，过滤汤汁，即得香气浓郁、清亮澄澈的三茸汤。

菜系相关功效：

荷包鱼翅作为传统闽菜中的滋补佳品，富含胶原蛋白和多种氨基酸，具有滋阴养颜、强身健体的功效，适合体质虚弱者及术后调理食用。

小贴士：

• 海虾不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，以免引起肠胃不适。
• 食用海鲜与上述水果应至少间隔2小时。