芽姜炒鸭片家常做法

菜系：闽菜 补虚养身食谱 清热去火食谱
口味：家常味
工艺：炒

芽姜炒鸭片的制作材料：
主料：鸭肉300克
辅料：子姜15克，冬笋100克，香菇（鲜）3克，鸡蛋50克
调料：葱白20克，黄酒15克，白酱油10克，味精5克，淀粉(玉米)20克，猪油（炼制）75克

芽姜炒鸭片的特色：
此菜色白，嫩软脆香，佐酒甚宜。

详细制作步骤：

• 准备食材： 将净鸭脯肉清洗干净，沥干水分后切成长度约5厘米、宽度约2厘米的薄片，确保厚度均匀，便于入味和快速成熟。
• 处理辅料： 嫩姜洗净后切为薄片；冬笋剥壳后去老根，切成与鸭片大小相近的薄片；香菇洗净后切成薄片备用；葱白斜刀切成马蹄状小片以便入味和美观。
• 腌制鸭片： 取一碗，将鸭片放入其中，加入鸡蛋清（约50克鸡蛋磕开取清打散），再加入适量干淀粉（约10克），用手轻轻抓匀，使每一片鸭肉都均匀裹上蛋清淀粉糊，放置一旁静置约10分钟，以锁住肉质水分。
• 调制卤汁： 另取一小碗，加入白酱油、味精、黄酒、上汤（或清水）50毫升，以及剩余的淀粉（约10克），搅拌均匀制成调味芡汁备用。
• 滑炸鸭片： 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约500克，烧至五成热（手感微热但不冒烟），将腌好的鸭片逐片下锅，用筷子轻轻拨散以防粘连，炸至鸭片变白、表面略定型后捞出，控油备用。
• 煸炒配料： 锅中留少许余油（约10克），转中火加热，先放入姜片煸炒出香味，随后依次加入冬笋片、葱白片、香菇片翻炒几下，使其初步断生并释放香气。
• 合炒成菜： 将之前炸好的鸭片重新倒入锅中，与配料一同翻炒均匀，然后迅速倒入事先调好的卤汁，继续快速翻炒，使鸭片和配菜均匀地裹上调味汁。待汤汁收浓、翻炒几下即可关火装盘。

芽姜炒鸭片的制作要诀：

• 鸭片不宜切得太厚，以免影响口感；
• 腌制时使用蛋清和淀粉可以保持鸭肉嫩滑；
• 滑炸时间不宜过长，避免鸭片变老；
• 整个过程应保持中大火力，保证菜肴的“快炒”特点，使成品更加爽脆可口。

备料提示：
本菜共需熟猪油约500克，实际耗用量约为75克。

小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。