白扒鱼卷家常做法

菜系：清真菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

【白扒鱼卷】的详细制作步骤：

所需材料：
主料：鳜鱼 250克
辅料：熟鸡肉 75克，玉兰片 25克，鲜香菇 10克，豌豆苗 10克
调料：大葱 5克，姜 5克，味精 3克，玉米淀粉 50克，鸡油 75克，黄玉米面 5克，料酒 5克，食盐 3克

详细做法：

• 处理主料鱼肉：
  将新鲜鳜鱼清洗干净后去皮去骨，取净鱼肉，用刀片成约6.7厘米长、4厘米宽的大薄片。鱼片尽量切得均匀且厚薄适中，以便后续卷制和烹调时受热一致。

• 准备配料并切丁：
  把熟鸡肉、玉兰片、香菇分别切成细小的碎丁（类似米粒大小），统称为“三鲜丁”。大葱和姜切末备用。

• 炒制馅料：
  取一炒勺置于火上，加入适量底油烧热，放入葱末和姜末爆香。接着下入熟鸡肉丁、玉兰片丁、香菇丁一起煸炒出香味。随后加入料酒、精盐、适量鸡汤，搅拌均匀后转小火稍煮片刻。

• 勾芡成馅状：
  将玉米淀粉用少量清水调匀，慢慢淋入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠呈馅状。最后加入味精调味，翻拌均匀后即可关火备用。

• 卷制鱼卷：
  取一片处理好的鱼肉平铺于案板上，在鱼片中央放上适量炒好的三鲜馅料，然后将鱼片由一端轻轻卷起，形成一个紧实的鱼卷。依次将所有鱼片与馅料包完，整齐码放在盘中备用。

• 初步蒸制定型：
  将码好鱼卷的盘子放入蒸锅中，隔水蒸约8～10分钟，使其初步定型，同时锁住内部馅料的香气，取出后稍微晾凉。

• 炒制配菜：
  再次坐锅上火，加入鸡油烧热，放入洗净的豌豆苗快速翻炒几下，使其色泽翠绿、略带香气。

• 调味烧汁：
  接着向锅中加入适量料酒、鸡汤、盐和味精，搅拌均匀后大火烧沸，撇去浮沫保持汤汁清澈。

• 勾芡浇汁：
  将黄玉米粉用水调匀，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得透明而略带光泽（即“玻璃芡”）。待汤汁浓稠后淋入少许鸡油增香提亮。

• 装盘点缀：
  将之前蒸好的鱼卷整齐地码放在盘中，再将锅中调好的芡汁连同炒好的豌豆苗一同浇在鱼卷上，使整道菜肴色泽光亮、香气扑鼻。

成品特点：
白扒鱼卷造型美观，口感鲜嫩滑爽，内馅清香软糯，汤汁浓而不腻，是一道兼具营养与美味的清真佳肴，特别适合体弱或气血不足者食用。

温馨提示：
本菜谱中所需的鸡汤如无现成可用清水替代，但建议使用鸡汤以提升整体风味。