白爆鸡丁家常做法

菜系：清真菜 青少年食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：爆

【白爆鸡丁的制作材料】
主料：鸡胸脯肉150克
辅料：荸荠50克，牛奶100克，鸡蛋清30克
调料：料酒10克，味精2克，姜汁10克，鸡油25克，花生油50克，玉米淀粉15克，盐2克，大蒜（白皮）3克

【详细制作步骤】

• 准备食材：将鸡胸脯肉清洗干净，去除筋膜后放在案板上备用。将荸荠去皮洗净，切成大小均匀的小马牙丁。大蒜剁成蒜茸，加适量清水调匀成蒜汁备用。

• 鸡肉切丁：将鸡胸脯肉用刀切成1.7厘米见方的小块，即“骰子丁”，要求大小一致、形状整齐，以保证口感和受热均匀。

• 腌制鸡肉：在切好的鸡丁中加入适量精盐和牛奶，轻轻搅拌，使鸡丁充分吸收调味料，起到入味和嫩化的作用。静置片刻后再加入蛋清和玉米淀粉，搅拌均匀，使鸡丁表面裹上一层薄浆，锁住水分，保持滑嫩口感。

• 调配芡汁：取一碗，依次加入精盐、料酒、牛奶、水淀粉、味精、姜汁和之前调好的蒜汁，搅拌均匀，制成调味芡汁备用。这一步是菜品味道的关键所在，确保所有调料混合均匀，方便后续翻炒时迅速入味。

• 滑炒鸡丁：将炒勺置于火上，倒入约50克花生油，加热至四五成热（油面微微波动，无明显烟气），放入浆好的鸡丁和荸荠丁，用锅铲轻轻推动，使其均匀受热。滑炒至鸡丁变色、断生即可，随后捞出沥干多余的油分。

• 回锅翻炒：将滑好的鸡丁和荸荠重新倒回炒勺中，开大火，倒入事先调好的芡汁，快速翻炒或颠勺，使鸡丁均匀裹上芡汁。此时注意火候控制，避免芡汁结块或烧焦。

• 淋油装盘：待芡汁浓稠、包裹均匀后，沿锅边淋入鸡油，提升菜肴香气并增加光泽度。随即翻炒几下，即可出锅盛入盘中，完成整道白爆鸡丁的制作。

【白爆鸡丁的制作要诀】

• 本品涉及滑油过程，实际操作中需准备约500克花生油，以便鸡丁滑透；
• 蒜汁可用新鲜大蒜剁茸后加水调匀的方式自制，保证香味浓郁；
• 整个制作过程中应保持中大火，确保鸡丁快速成熟，口感滑嫩不柴；
• 淀粉浆的浓度要适中，过稀则挂不住浆，过稠则影响口感；
• 芡汁调制时可根据个人口味微调调料比例，但整体以咸鲜为主，突出鸡香与蒜香。

【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应或影响消化吸收。

【功效说明】
此菜富含优质蛋白质、维生素及微量元素，具有补虚强体、增强免疫力的功效，适合青少年成长发育期以及老年人滋补食用，同时对营养不良者有良好的调理作用。