五彩鲈鱼脸家常做法

菜系：闽菜
补气食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、健脾开胃食谱、通乳食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

五彩鲈鱼脸的详细做法

【食材准备】

• 主料：鲈鱼400克
• 辅料：绿豆芽100克、柿子椒20克、红萝卜50克、干香菇20克、蚕豆淀粉10克、鸡蛋120克
• 调料：胡椒粉2克、白砂糖8克、盐5克、香油10克、小葱10克、黄酒10克、味精3克、姜3克、炼制猪油50克

【特色与口感】

成菜后色彩缤纷，赏心悦目，鲈鱼肉质滑嫩细腻，入口爽滑鲜美，营养丰富，适合产后调理、增强体质、促进乳汁分泌等。

【制作步骤详解】

• 处理鲈鱼
  将新鲜鲈鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀片取净鱼肉约400克，去除鱼皮和细刺。将鱼肉先切成4.8厘米长的段，再片成薄片，最后顺丝切成约2毫米见方的鱼丝，注意保持鱼丝不断裂。

• 处理辅料

  • 干香菇提前用水泡发，洗净后与绿柿椒、红萝卜一起切成与鱼丝相同粗细的细丝（约2毫米），长度约为4.8厘米；
  • 绿豆芽去头去尾，只保留中间洁白的部分；
  • 小葱和生姜切末备用。

• 腌制鱼丝
  将切好的鱼丝放入碗中，加入适量的盐、黄酒、味精、胡椒粉调味，打入蛋清，撒入干淀粉搅拌均匀，使鱼丝上浆。最后淋入少许香油轻轻拌匀，锁住水分，提升滑嫩口感。

• 焯烫辅料
  取锅烧开水，将红萝卜丝、柿子椒丝、香菇丝分别快速焯水，断生即可捞出，迅速过冷水保持脆嫩口感。绿豆芽也一同焯水后冲凉备用。

• 调制卤汁
  另取一碗，加入适量高汤（约200毫升）、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉（用蚕豆淀粉加水调成）搅拌均匀，调成浓稠适中的卤汁备用。

• 滑炒鱼丝
  锅置旺火上，倒入炼制猪油，加热至五成热时，下入腌制好的鱼丝，快速划散，待鱼丝变色、表面收紧后立即捞出控油。

• 煸炒辅料
  同锅再次加热，加入少量猪油，放入葱末、姜末爆香，接着依次下入香菇丝、红萝卜丝、柿子椒丝、绿豆芽，快速翻炒至接近熟透。

• 烩制成品
  将事先调好的卤汁倒入锅中，煮沸后加入之前滑好的鱼丝，轻轻翻拌几下，使鱼丝均匀裹上卤汁。待鱼丝完全断生，香气四溢时即可装盘。

【制作要诀】

• 此菜属于闽式烩菜，讲究刀工精细。鲈鱼丝需切得均匀一致，与其他辅料丝同粗同长，整体呈现五彩缤纷的效果。
• 鱼丝虽细但不可断裂，滑油时火候控制要精准，防止粘连或老硬。
• 滑油过程中建议使用熟猪油800克左右，以保证鱼丝滑嫩不腥。
• 卤汁浓稠度要适中，既能包裹食材又不显得过于厚重，突出鲜香。

【温馨提示】

• 鲈鱼不宜与牛羊油、奶酪及中药荆芥同食，以免引发不适。
• 红萝卜含有一定分解酶，服用人参、西洋参期间应避免食用，以免影响药效。
• 蚕豆淀粉忌与田螺搭配食用。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用，以免引起消化不良或其他反应。