油红家常做法

菜系：闽菜
口味：炸烧味
工艺：油红

油红的制作材料：

• 主料：青蟹1000克
• 辅料：猪网油100克
• 调料：姜20克、料酒150克、醋5克、白酒25克、花生油50克（实耗量，实际需准备约300克用于炸制）

油红的特色：

保持青蟹原味，口感醇香、鲜美，外皮酥脆，内质嫩滑。

油红的功效：

具有清热解毒、滋阴养胃、活血化瘀之效，适合体质虚弱者食用，是闽菜中较为经典的海鲜菜肴之一。

油红的详细做法步骤：

步骤一：处理青蟹

• 将新鲜青蟹清洗干净，用刷子仔细刷洗外壳和蟹脚。
• 取25克左右的白酒，从青蟹嘴部灌入，使其醉倒，避免挣扎受伤。
• 青蟹醉后，解开捆绑的草绳，再次冲洗干净。
• 用猪网油将每只青蟹分别包裹紧实，再用细绢布或棉线扎牢，防止炸制过程中散开。

步骤二：准备配料

• 姜块洗净去皮，取其中一部分剁成姜末备用。
• 剩下的姜块拍松，用于炸制时去腥提香。

步骤三：油炸定型

• 锅中放入约300克花生油，置于中火上加热至五成热（约150℃）。
• 投入拍松的姜块，炸出香味后转为七成热（约180℃）。
• 将包裹好网油的青蟹轻轻下锅，炸制约10分钟，翻面后再炸10分钟，直至表皮呈金黄色且酥脆。
• 炸好后捞出沥干油分，放置一旁备用。

步骤四：回锅焖煮

• 锅重新置于中火上，倒入150克料酒。
• 将炸好的青蟹重新放入锅中，盖上锅盖焖煮约5分钟，使酒精挥发并渗入蟹肉中增添香气。
• 焖煮完成后取出青蟹，待稍凉后进行下一步处理。

步骤五：拆蟹装盘

• 解开青蟹外部的棉线和网油。
• 剥开蟹壳，去除蟹鳃、蟹脐等不可食用部分。
• 将蟹肉切成大块或片状，按原形摆放在盘中，尽量还原蟹的外形以美观呈现。

步骤六：调配蘸料与上桌

• 将之前准备的姜末放入小碟中，加入少量醋调匀，作为蘸料。
• 将整盘油红端上餐桌，附带姜醋小碟即可享用。

油红的制作要诀：

• 使用猪网油包裹青蟹可以锁住蟹肉水分，同时在炸制过程中形成一层酥脆的保护层。
• 油温控制是关键，先炸定型，再回锅焖煮，确保内外熟透又不失鲜嫩。
• 食材搭配需注意：青蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹前后1小时内忌饮茶水，以免引起腹泻。

小帖士：

• 若想提升风味，可在焖煮阶段加入少许高汤或鸡汤一同炖煮，使蟹肉更加鲜美多汁。
• 蘸料可根据个人口味调整，如加入蒜泥、酱油、辣椒等。