扬州富春三丁大包家常做法

江苏小吃扬州富春三丁大包的做法详细介绍
所属地区：江苏小吃
工艺：蒸法

扬州富春三丁大包的制作材料：
碱酵面7500克，净猪肋条肉6000克，熟鸡肉、熟冬笋各850克，虾籽30克，酱油650克，绵白糖500克，湿淀粉150克，葱、姜50克，料酒15克，鸡汤1500克。

扬州富春三丁大包的介绍：
扬州富春三丁大包是江苏地区的著名名点，由扬州市富春茶社首创。其传统馅料讲究“鸡丁大、笋丁小、肉丁正好”的配比方法，口感层次分明，科学合理。该点心不仅体现了江苏菜系对食材搭配的讲究，也展现了精致饮食文化的精髓。

扬州富春三丁大包的特色：
此包外形饱满，皮薄褶多，馅料丰富。包内鸡肉鲜香、冬笋嫩爽、猪肉香浓，整体口感油而不腻，甜咸适口，风味独特，是江南地区早餐文化中的代表之作。

扬州富春三丁大包的详细做法：

第一步：准备馅料

• 将葱和姜洗净后捣碎，放入容器中，加入清水100克浸泡成葱姜汁备用。
• 猪肋条肉放入沸水锅中焯水，去除血污与杂质，捞出后冲洗干净。随后重新加清水煮至七成熟（约八九分熟），取出待冷却后切成大小均匀的0.6厘米见方的肉丁。
• 熟鸡肉与熟冬笋分别切成0.8厘米和0.5厘米见方的小丁，确保大小比例协调，符合“鸡丁大、笋丁小、肉丁正好”的传统标准。

第二步：炒制三丁馅心

• 取炒锅置于火上烧热，先将肉丁、鸡丁、笋丁下锅煸炒几下，使肉丁略微出油，增强香味。
• 倒入料酒及事先泡好的葱姜汁水，继续翻炒均匀。
• 接着加入酱油、绵白糖、虾籽、鸡汤，用旺火煮沸，使调料充分融合。
• 待汤汁渐稠时，倒入湿淀粉勾芡，持续搅拌至卤汁浓稠且能包裹住馅料为止。此时即可关火，三丁馅心完成。将其摊凉备用，以便后续包制操作。

第三步：调制面团与包制

• 将碱酵面搓成长条状，均匀摘成100个大小一致的剂子，撒上少许面粉防止粘连。
• 逐个用手掌拍压成边薄中间稍厚的圆形面皮，直径约为12厘米左右。
• 取一张面皮平放在左手掌心，挑入约70克的三丁馅心于中央，用拇指轻轻按住馅心防止滑动。
• 用右手依次捏褶，手法要轻巧均匀，自左向右转动面皮，捏出32道褶纹，最后收口捏紧形成“鲫鱼嘴”形状，底部呈圆鼓鼓的“荸荠肚”形态。

第四步：蒸制成品

• 将包好的包子放入垫有马尾松针的蒸笼中，松针可增添清香风味并防粘底。
• 上锅前确保蒸锅内的水为沸水，火力为旺火。放入蒸笼后盖好锅盖，蒸制约15分钟。
• 蒸至包子表面湿润、手感弹性十足、包皮不粘手时即可出锅，趁热食用风味最佳。

扬州富春三丁大包的制作要领：

• 猪肋条肉必须焯水彻底去腥，并清洗干净血沫后再进行下一步烹饪，以保证馅料纯净无异味。
• 在下剂、拍皮、包馅、捏褶等环节中，需动作熟练、手法统一，确保每个包子大小一致、褶数整齐美观。
• 入笼蒸制时务必使用沸水旺火，这样能使包子迅速膨胀定型，成品更加饱满松软。