江苏山药糕家常做法

江苏小吃——江苏山药糕的做法详细介绍

所属地区： 江苏小吃
菜系功效： 具有健脾养胃、润肺益肾的功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

制作材料：

主料：

• 山药 500克
• 糯米粉 200克

辅料：

• 蜜枣 100克
• 罐头糖莲子 100克
• 红瓜 50克
• 糖板油丁 50克

调料：

• 白砂糖 400克
• 糖桂花 5克
• 湿淀粉 50克
• 熟猪油 300克（分次使用）
• 清水适量（约350克）

详细制作步骤：

第一步：处理山药泥

• 将新鲜山药放入清水中洗净表面泥土，用刷子仔细刷净。
• 放入蒸锅中，加入足量清水，大火烧开后转中火蒸至山药熟透（约20-30分钟，可用筷子戳一下判断是否熟软）。
• 取出山药稍晾凉后去皮，放在案板上用刀剁成细腻的山药泥。
• 将山药泥放入大碗中，依次加入糯米粉、白砂糖300克、熟猪油230克及清水100克，搅拌均匀，直至形成柔软适中的山药糊状物。放置一旁备用。

第二步：准备小碗并装模

• 准备3只干净的小碗（建议使用耐高温瓷碗），在内壁均匀涂抹一层熟猪油（共约30克），防止粘连。
• 在每只碗底撒上少量糖桂花，增加香气。
• 将蜜枣去核后切成薄片（每颗切成4片），红瓜切丁，与罐头糖莲子、糖板油丁一起作为装饰和配料。
• 将蜜枣片、糖莲子、红瓜丁依次围绕碗底一周摆放整齐，中间放入糖板油丁作为点缀。
• 将调好的山药泥分别填入三只碗中，用勺背或刮刀轻轻抹平表面，确保紧实无空隙。

第三步：蒸制山药糕

• 将装好山药泥的三只碗放入蒸锅中，盖上锅盖。
• 大火加热至水沸腾后，转为旺火持续蒸约20分钟，确保山药糕完全熟透。
• 关火后小心取出，待稍微冷却后将碗中的山药糕翻扣入盘中，动作要轻柔以免破坏形状。

第四步：制作糖桂花芡汁

• 取炒锅一只，置于炉灶上，开大火加热。
• 加入清水250克、剩余的白砂糖100克，不断搅拌至糖完全融化。
• 待糖水煮沸后，加入糖桂花5克，继续搅拌均匀。
• 随即倒入湿淀粉调匀的水淀粉液，边倒边快速搅拌，使汤汁变得略稠但不过于浓稠。
• 最后加入熟猪油45克，迅速搅匀后立即关火，芡汁即完成。

第五步：浇芡装盘

• 将做好的糖桂花芡汁用勺子均匀地浇在每块山药糕上，使其色泽更加光亮，味道更浓郁。
• 山药糕整体呈现出黄白相间的色泽，甜香扑鼻，即可上桌享用。

制作要领提示：

• 山药蒸制时间不宜过长，以免水分过多影响口感。
• 蒸山药糕时必须使用旺火沸水速蒸的方式，以保持糕体结构完整，避免塌陷。
• 芡汁勾芡时要注意火候，避免芡汁太厚或太稀，保持适度流动性为佳。
• 糖板油丁提前腌制好，可提升成品的香甜层次感。

成品特色： 黄白相映，色泽美观，入口软糯香甜，兼具山药的清香与糖桂花的馥郁风味，是江苏传统小吃中极具代表性的甜点之一。