鸡丝卷家常做法

所属地区：江苏小吃
工艺：蒸法

鸡丝卷的制作材料：
主料：精面粉450克，酵面70克。
馅料：熟火腿100克，猪板油50克，葱100克。
调味料：食碱6克，芝麻油25克，精盐适量。

鸡丝卷的特色：
葱香浓郁，绵软利口。

详细制作步骤：

• 处理猪板油和馅料：

  • 将猪板油去掉薄膜后，切成大小约为0.3厘米见方的小粒，加入适量的精盐拌匀，然后腌制3天备用。
  • 将葱洗净后切成细末；熟火腿也切成细末备用。
  • 将腌好的猪板油粒、葱末和火腿末一起放入盆中，搅拌均匀，制成馅料备用。

• 和面发酵：

  • 在盆中放入精面粉和酵面，缓慢倒入约50℃的温水200克，边倒边搅拌，直至揉成光滑的面团。
  • 面团盖上湿布或保鲜膜，在温暖环境中静置发酵至膨胀松软（时间根据温度而定，通常需1小时左右）。

• 擀面皮并铺馅：

  • 案板上撒一层面粉，将发酵好的面团放在案板上揉透，排出气泡。
  • 用擀面杖将其擀成长约80厘米、宽约30厘米、厚度约为0.3厘米的长方形面皮。
  • 在面皮表面均匀涂抹一层芝麻油，再撒上适量精盐，接着将之前调好的馅料均匀铺在面皮上。

• 切割与叠片：

  • 用刀将铺好馅料的面皮切成若干块，每块大小为长约15厘米、宽约12厘米，共切10块。
  • 将两块面皮重叠在一起，确保馅料朝外。

• 切丝与成型：

  • 将重叠后的面皮顺一个方向切成宽度均匀的细条（注意使用锋利的刀具，以免粘连）。
  • 双手分别抓住细条的两端，轻轻向两边拉伸，使其略微变长变细。
  • 接着将拉伸后的面条从两端向中间卷拢，形成鸡丝卷坯，接口朝下。
  • 最后从中点切开，分成两个小卷，共计20个鸡丝卷生坯。

• 醒发与蒸制：

  • 将做好的鸡丝卷生坯整齐地码入蒸笼中，放入温度约为50℃的蒸锅内，静置醒发2-3分钟。
  • 盖上蒸笼盖，置于旺火沸水锅上，蒸约7分钟，直到鸡丝卷完全鼓起且手感不粘手即可出锅。

鸡丝卷的制作要领：

• 擀皮时厚薄要均匀一致，这样成品口感才会绵软利口。
• 切丝时必须使用锋利的刀具，以避免面团相互粘连，影响外形美观。
• 建议随蒸随吃，不宜复蒸，否则葱香味会减弱，葱色也会变黄，影响整体风味。