糟熘三白家常做法

菜系：鲁菜
补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：糟香味
工艺：糟溜

糟熘三白的制作材料：
主料：鸡胸脯肉100克，冬笋50克，鳜鱼125克
辅料：鸡蛋清25克，淀粉（玉米）20克
调料：味精2克，香糟20克，姜汁10克，猪油（炼制）30克，盐2克，白砂糖10克，鸡油20克

糟熘三白的特色：
颜色乳白，质地软嫩清淡，入口即化，糟香扑鼻，香气独特，风味迥异，是一道典型的鲁式经典菜肴。

详细制作步骤：

第一步：食材准备与初步处理

• 将鸡胸脯肉去除筋膜后洗净，用刀片成长度约3厘米、厚度适中的抹刀片，放入碗中备用。
• 鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏并清洗干净，取净鱼肉125克，同样片成长约3厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入另一个碗中备用。
• 冬笋剥去外皮，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。

第二步：上浆处理
4. 在装有鸡片和鱼片的两个碗中分别加入鸡蛋清和湿淀粉（将玉米淀粉加水调匀），用手轻轻抓拌均匀，使每一片原料都裹上一层薄薄的浆液，这样可以保证滑油时不易碎，口感更嫩滑。

第三步：滑油处理
5. 取炒勺置于灶上，倒入熟猪油，加热至四成热（大约120℃左右）。先将鱼片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，滑至变色断生后立即捞出控油。
6. 接着再将鸡片分次下入锅中，同样用筷子轻轻搅动以防粘连，待鸡片滑透后一起捞出，控净多余的油分。

第四步：调汤与调味
7. 炒勺重新上火，加入约200毫升鸡汤，再依次加入精盐、味精、白糖和姜汁，大火烧开后撇去浮沫，保持汤清澈。

第五步：烹制主料与勾芡
8. 将焯过水的冬笋片、滑好的鱼片和鸡片一同下入汤中，转小火微煮片刻，让食材充分吸收汤汁的味道。
9. 接着将香糟酒倒入锅中，搅拌均匀，此时应能闻到浓郁的糟香味。
10. 随后沿锅边淋入调好的湿淀粉进行勾芡，一边淋一边轻轻推动炒勺，防止糊底，使汤汁逐渐浓稠。

第六步：增香收尾
11. 沿炒勺边缘缓缓倒入猪油，增加菜肴光泽和香味，然后翻勺几次，使味道更加融合。
12. 最后淋上鸡油，迅速大翻勺使鸡油包裹在菜肴表面，色泽更加光亮诱人。
13. 出锅装盘即可食用。

糟熘三白的制作要诀：

• 所有主料必须新鲜，刀工要精细且统一，三种原料的大小尽量一致，以保证口感协调。
• 滑油时油温不宜过高，否则容易造成外焦内生，影响口感；同时要逐片下锅，防止粘连。
• 香糟酒应在勾芡前加入，避免长时间加热导致香味挥发过多，影响成品的糟香风味。
• 由于滑油过程需大量用油，建议准备熟猪油约250克，以确保操作顺利。

温馨提示：食物相克提示

鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适或影响营养吸收。

此菜不仅体现了鲁菜讲究火候与刀工的特点，同时也具有补气养血、健脾开胃的功效，适合体质虚弱、食欲不佳及贫血人群食用。