炸熘肉卷家常做法

菜系：川菜
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口味：五香味
工艺：炸熘

炸熘肉卷的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）300克、猪网油300克
辅料：冬笋50克、鸡蛋清100克、荸荠25克、木耳（水发）10克、火腿25克、豌豆苗50克
调料：大葱25克、姜10克、胡椒粉2克、黄酒15克、植物油75克、干淀粉适量、精盐适量、味精适量、肉清汤200克、芝麻油少许

炸熘肉卷的特色：
此菜外脆内嫩，汁亮油润，鲜香味美，口感丰富，是川菜中经典的炸熘类菜肴。

详细制作步骤：

• 处理原料：

  • 将猪肉（肥瘦）剁成细碎末，荸荠洗净后去皮剁碎备用。
  • 冬笋放入沸水中焯烫至熟，捞出沥干水分，切成细小颗粒。
  • 火腿切成绿豆大小的小粒；木耳洗净撕小朵；豌豆苗择洗干净备用。
  • 大葱切末，姜拍碎剁成姜末。

• 调制湿淀粉：

  • 取约25克干淀粉放入碗中，加入适量清水调匀，制成约50克的湿淀粉备用。

• 拌制肉馅：

  • 将剁好的猪肉末、荸荠末、冬笋粒和火腿粒一同放入盆中。
  • 加入葱末、姜末、精盐、黄酒、胡椒粉及之前准备好的湿淀粉，搅拌均匀，调制成馅料，静置备用。

• 调芡汁：

  • 另取一碗，加入剩余的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精及肉清汤200克，搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 处理猪网油：

  • 将猪网油清洗干净，用清水冲洗几遍后控干水分。
  • 切成长约13厘米、宽约7厘米的长方形薄片，共准备24张。
  • 每张网油平铺于案板上，在表面涂抹一层蛋清糊（可用剩余的鸡蛋清），防止漏馅。

• 包裹肉卷：

  • 在每张猪网油中央放上适量肉馅，注意不要过多以免包裹不紧。
  • 从身边向另一端卷起，卷至一半时将两侧边缘向中间折叠，继续卷到底。
  • 最后在封口处抹上少量蛋清糊，确保封口粘牢不易松散。

• 炸制定型：

  • 炒锅置于中火上，倒入约1000克植物油（实际耗油量约75克），加热至七成热（油面微有烟气）。
  • 将包好的肉卷逐一裹上一层干淀粉，然后轻轻放入油锅中炸制。
  • 炸至表面呈金黄色、定型酥脆后捞出沥油。

• 回锅熘制：

  • 锅中留少许底油，倒入事先调好的芡汁，用中小火加热使其略微浓稠。
  • 随即下入炸好的肉卷，同时加入木耳和豌豆苗。
  • 快速翻炒均匀，使肉卷充分裹上芡汁，收汁提味。
  • 最后淋入少许芝麻油增香，即可装盘食用。

制作要诀：

• 肉馅需搅拌上劲，这样成品口感更弹嫩。
• 猪网油包裹时要紧实但不过紧，避免炸制过程中破裂。
• 油温控制是关键，过高易焦，过低则油腻。
• 回锅熘制时间不宜过长，保持肉卷外脆里嫩的特点。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食。
• 木耳不宜与田螺同食，可能影响消化功能；患有痔疮者应避免与野鸡同食；木耳也不宜与野鸭搭配，以免引起消化不良。