清汤菊花干贝家常做法

菜系：豫菜
肾调养食谱 咳喘食谱 滋阴食谱 高血压食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

【清汤菊花干贝】的制作材料：
主料：干贝50克
辅料：豌豆苗5克，火腿15克，鸡肉100克，荸荠10克
调料：盐3克，黄酒10克

【清汤菊花干贝】的特色：
形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇。不仅具有视觉美感，还富含营养，适合滋补调理身体，尤其对肾功能调节、润肺止咳、滋阴降压有良好功效。

【详细做法步骤】：

• 处理干贝：将干贝用温水淘洗几遍，去除杂质和沙粒；然后放入开水中浸泡至软化。泡好后用手轻轻撕去干贝中间较硬的部分（即腰箍，也称柱筋），以保证口感细腻。

• 蒸制干贝：将处理干净的干贝放入碗中，加入足量热水浸没，盖上盖子或放入蒸盘中，上锅用旺火蒸约30分钟，直至干贝完全蒸烂、质地柔软为止。

• 造型菊花干贝：将蒸好的干贝取出，稍凉后掰成小块，再用手指捻成扇面状。按照菊花花瓣的排列方式，斜插在盘中形成一圈，重复操作做出第二圈，使其呈现出菊花形状，备用。

• 准备鸡糊：将鸡肉剁成细茸，放入碗中，加入适量蛋清、淀粉、盐、黄酒、味精及清水搅拌均匀，调制成浓稠适中的鸡糊，静置备用。

• 处理荸荠：将荸荠削去外皮，洗净后切成薄片，共切出24片左右备用。

• 组装菊花干贝：取一片荸荠片，在其表面抹上一层调好的鸡糊，尽量抹平，然后在鸡糊中央撒上少许火腿茸作为花心。依次将所有荸荠片完成，并整齐码放在盘中，入蒸锅中用旺火蒸约10～15分钟，直至鸡糊熟透定型。

• 熬制清汤：取炒锅一只，倒入1000毫升头汤（或高汤），用大火烧开后转小火，将事先调好的鸡脯肉泥（鸡帚）缓缓倒入汤中，边倒边搅拌。随着温度升高，汤中的杂质会逐渐上浮，此时需不断撇去浮沫，直至汤色清澈透明，即为“清汤”。

• 调味清汤：在熬好的清汤中加入适量精盐和黄酒，搅拌均匀，再次加热至沸腾。

• 成品装盘：将之前蒸好的菊花干贝轻轻放入汤碗中，倒入调好味的清汤，最后撒上洗净的豌豆苗即可完成整道菜肴。

【制作要诀】：

• 干贝的“腰箍”是其中较为坚韧的部分，必须去除，否则影响口感。
• 清汤的制作关键在于使用鸡帚（鸡脯肉泥）吸附杂质，比例通常为：头汤500克配鸡帚25克。操作时注意火候，保持微沸状态，以便更好地澄清汤底。
• 菊花干贝的造型应美观自然，层次分明，增强视觉享受。

此菜不仅外观精致，味道鲜美，而且营养丰富，适合家庭聚餐或宴客佳肴。