芙蓉鳝鱼丝家常做法

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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

芙蓉鳝鱼丝的制作方法

原料准备：

• 主料：鳝鱼500克
• 辅料：火腿125克、香菇（鲜）25克、香菜10克、鸡蛋清90克
• 调料：猪油（炼制）75克、盐5克、味精2克、大葱15克、姜8克、料酒30克、淀粉（玉米）20克

菜系特色：
色泽洁白，滑润软嫩。

详细制作步骤

第一步：处理鳝鱼

• 使用“击昏剔骨法”宰杀鳝鱼，取出鳝片肉后洗净，去除黏液和杂质。
• 将鳝鱼肉切成约3厘米长、0.2厘米粗的细丝。
• 将切好的鳝鱼丝放入清水盆中浸泡约10分钟，使其颜色变白，去除腥味。
• 浸泡完毕后捞出，用手轻轻挤干水分，放入干净碗中备用。

第二步：腌制鳝鱼丝

• 在盛有鳝鱼丝的碗中加入适量盐、味精、料酒以及玉米淀粉。
• 用筷子搅拌均匀，使调料充分渗入鳝鱼丝中，腌制约10分钟。

第三步：调制蛋糊并裹浆

• 取一碗，将鸡蛋清倒入其中，用筷子搅打至起泡，形成浓稠的蛋糊。
• 将腌好的鳝鱼丝倒入蛋糊中，搅拌均匀，确保每根鳝鱼丝都被蛋糊包裹。

第四步：辅料处理

• 香菇去蒂，洗净后切成细丝；火腿也切成与鳝鱼丝相近的丝状。
• 香菜择洗干净，去掉老叶和根部，切成小段备用。
• 大葱剥皮洗净，切成细丝；姜洗净后也切成细丝备用。

第五步：滑炸芙蓉鳝鱼丝

• 锅中放入熟猪油，烧至六七成热（约180℃）。
• 将裹好蛋糊的鳝鱼丝分次下锅，用筷子轻轻划散，防止粘连。
• 滑炸至七八成熟，表面呈乳白色、略带弹性时捞出，沥净油分。

第六步：炒制配料并合炒

• 锅内留少许底油，加热至七八成热后放入葱丝、姜丝炝锅，爆出香味。
• 加入火腿丝和香菇丝翻炒几下，使其断生。
• 接着加入适量盐、味精、料酒调味，并搅拌均匀。
• 然后加入湿淀粉勾芡，待汤汁变浓稠后，将之前炸好的芙蓉鳝鱼丝倒入锅中。
• 快速颠锅翻炒，使芡汁均匀裹在每根鳝鱼丝上。

第七步：装盘点缀

• 将炒好的芙蓉鳝鱼丝盛入盘中，撒上事先切好的香菜段作为点缀。
• 成品色泽洁白、香气扑鼻，即可上桌食用。

制作要诀

• 油炸过程中需使用大量熟猪油，建议准备约1000克以保证操作顺利。
• 鳝鱼处理时要注意去腥，泡水和加料酒都是有效手段。
• 蛋糊一定要打得均匀细腻，这样才能让鳝鱼丝口感更加滑嫩。
• 勾芡不宜过厚或过薄，以能均匀包裹食材为宜。

相关功效说明

本菜具有补虚养身、增强体质、改善营养不良状况的功效，特别适合体质虚弱、需要增肥的人群食用。同时富含优质蛋白和多种微量元素，有助于提高免疫力和促进身体恢复。

温馨提示（食物相克）

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 食用香菜时应避免与中药白术、丹皮同时服用，以免影响药效。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。