三鲜封芹家常做法

菜系：豫菜
补阳食谱、壮腰健肾食谱、高血压食谱、贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：油爆

三鲜封芹的制作材料：
主料：芹菜150克
辅料：淀粉（蚕豆）15克、鸡肫50克、虾仁50克、猪腰子50克、鸡蛋清25克
调料：盐3克、味精2克、黄酒5克、姜5克、猪油（炼制）25克

三鲜封芹的特色：
色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁。

详细做法步骤：

• 处理食材：

  • 将鸡肫剖开，去除内层薄膜后清洗干净，使用直刀法切成十字花纹，以便入味并提升口感。
  • 猪腰子去皮后剖开，挖除中间的腰臊部分，彻底洗净后同样用直刀法切出十字花纹，再改刀成象牙形状的小块。
  • 芹菜去掉叶子和根部，掐去老梢，洗净后切成约3厘米长的段备用。

• 准备配料处理：

  • 取一小碗，加入黄酒、姜末、精盐以及25毫升清汤，调匀成为调味汁备用。
  • 淀粉用清水调匀制成湿淀粉；虾仁洗净控干水分；鸡蛋清用于腌制虾仁，以保持其滑嫩口感。

• 预热炒锅与过油：

  • 取炒锅置于旺火上，烧至锅体发白微冒烟，倒入适量熟猪油（约300克），待油温升高后先下入鸡肫、猪腰和虾仁快速翻炒几下，迅速捞出控油。此步骤可使食材保持鲜嫩不柴，并去除腥味。
  • 注意动作要快，防止过度加热导致食材变老。

• 正式烹炒：

  • 锅中留少许底油，再次加热后倒入事先准备好的调味汁，煮沸后放入焯过油的鸡肫、虾仁、猪腰，翻炒均匀。
  • 随即下入芹菜段，继续大火快炒，使其与荤料充分融合，芹菜略软但仍保持脆感时即可进行下一步。

• 勾芡调味：

  • 倒入调好的湿淀粉，根据需要调整稠度，使汤汁略微浓稠。
  • 加入味精提鲜，淋入少量明油（如猪油或熟植物油）增加光泽与香味。
  • 快速翻拌均匀，确保每一份食材都裹上芡汁，随即出锅装盘。

三鲜封芹的制作要诀：

• 炒锅必须烧热后再放油，热锅凉油下料，保证食材在高温下迅速成熟，从而保持脆嫩口感。
• 所有荤料需提前过油处理，以锁住鲜味并去腥，注意控制时间避免过老。
• 调味汁和芡汁应提前准备好，以提高烹饪效率，确保菜品一气呵成。

温馨提示（食物相克提醒）：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果（如葡萄、石榴、山楂、柿子等）同时食用，否则可能引起不适反应，建议间隔至少2小时。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。

功效说明：
本品具有补阳益气、强壮腰膝、补血养颜之功效，适合体质虚弱、腰腿无力及轻度贫血人群食用，亦有助于调节血压。