磨盘茄子家常做法

菜系：豫菜
菜系相关功效：延缓衰老、高血压调理、高脂血症食谱、防癌抗癌、动脉硬化调理

口味：咸鲜味
工艺：干烧

磨盘茄子的制作材料：
主料：茄子（紫皮，长）450克
辅料：虾仁50克、香菇（干）4克、油菜心30克、鸡蛋清50克、淀粉（蚕豆）15克
调料：酱油15克、盐3克、黄酒5克、味精3克、姜5克、猪油（炼制）35克、花椒3克、小葱5克

磨盘茄子的特色：
色泽清雅，汤鲜味醇。

磨盘茄子详细做法步骤：

• 准备食材： 将茄子、虾仁、干香菇、油菜心、鸡蛋清、淀粉、酱油、盐、黄酒、姜、猪油、花椒、小葱等所需食材准备好，确保新鲜无异味。

• 处理茄子： 选择新鲜嫩茄子，去皮后顶刀切成直径约5.5厘米、厚约3厘米的圆片。在每片茄子两面交叉切上刀纹，深度约1厘米，每面大约切8至9刀。共准备4片即可。这样处理有助于入味且美观。

• 调制挂糊： 取一小碗，加入25克鸡蛋清和适量湿淀粉（由15克淀粉加水调匀），搅拌均匀成糊状备用。

• 挂糊处理茄子： 将切好的茄子片均匀地裹上调好的蛋清淀粉糊，使其表面薄而均匀，以便炸制时保持形状并形成酥脆外层。

• 处理虾仁： 虾仁洗净后用厨房纸巾吸干水分，放入碗中，加入剩余的25克鸡蛋清和少量湿淀粉抓匀，使虾仁表面包裹一层浆，以保证口感滑嫩。

• 炸虾仁： 炒锅置于旺火上，加热后倒入适量熟猪油，待油温升至六成热时下入处理好的虾仁，快速滑散至变色后捞出控油备用。

• 熬制花椒油： 锅内留少许底油，放入花椒粒，小火慢炸至香味四溢，捞出花椒不用，留下花椒油备用。

• 炸茄子： 另起锅，倒入足量熟猪油（约750克），加热至七成热时将挂好糊的茄子逐片下锅炸制。炸至表面呈棕黄色后捞出沥油备用。

• 泡发香菇： 干香菇提前用温水泡发，去除根蒂，洗净后切成细丁备用。

• 处理油菜心： 油菜心择洗干净，去掉老叶，切成适口段备用。

• 煸炒配料： 锅内留少许余油，放回火上，加入切好的小葱段、姜末和香菇丁，小火煸炒出香味。

• 炖煮茄子： 向锅中加入清汤150毫升，再依次放入酱油、食盐调味。待汤汁沸腾后，放入炸好的茄子片，转小火慢烧，使茄子充分吸收汤汁，变得软烂入味。

• 加入配菜： 待茄子烧透后，加入之前炸好的虾仁、焯过水的油菜心，继续加入黄酒、味精进行调味，翻拌均匀，使整体味道融合协调。

• 收汁装盘： 待汤汁略收、味道浓郁后即可关火，将磨盘茄子盛入大汤碗中，最后淋上事先炸好的花椒油，提升香气与风味。

磨盘茄子的制作要诀：

• 茄子应选用新鲜嫩茄，质地细腻，不易发黑，口感更佳。
• 烧茄子时采用小火慢炖，可使茄子软烂而不失形，保持完整美观。
• 味精应在菜肴即将完成前加入，以避免高温破坏其鲜味成分。
• 炸制过程中需使用较多熟猪油，建议控制油温，防止茄子吸油过多影响健康。

温馨提示：食物相克注意事项

• 虾忌与某些水果同食，如葡萄、石榴、山楂、柿子等，以免引起不适症状，食用间隔至少2小时以上。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不适宜与田螺同食。