韭黄爆鳝丝家常做法

菜系：豫菜
产后调理食谱，贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

功效：具有补中益血、补虚损之功效，特别适合产后妇女及贫血患者食用。

材料准备：
主料：鳝鱼750克
辅料：韭黄100克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）8克
调料：姜15克、大蒜（白皮）15克、胡椒粉1克、盐3克、猪油（炼制）50克、味精2克、黄酒10克

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：

  • 选用鲜活鳝鱼，采用“生制”方法处理。使用专用工具（鳝鱼分子）顺着鳝鱼背部骨骼划三刀，去除内脏和骨头，取出净肉。
  • 将处理好的鳝鱼肉轻轻拍打几下，使其质地更松软。然后切成约5厘米长的段，再片成薄片，最后切为细丝备用。

• 浸泡去腥：

  • 将鳝鱼丝放入清水中轻轻漂洗，泡去血水，约10分钟后捞出沥干水分。

• 腌制上浆：

  • 将洗净沥干的鳝鱼丝放入碗中，加入鸡蛋清和湿淀粉，用手抓匀，使鱼丝均匀裹上一层薄浆，锁住水分，提升口感滑嫩。

• 处理辅料：

  • 韭黄择洗干净，去掉老根部分，切成5厘米左右的段备用。
  • 姜切丝，蒜切片，准备好所有调料。

• 滑油预处理：

  • 取炒锅一只，置于旺火上，烧热后倒入熟猪油（约500克），待油温五成热时，将上好浆的鳝鱼丝分次下锅滑油。
  • 用勺子轻轻拨散，防止粘连，待鱼丝变色发挺即捞出控油，保持其嫩滑口感。

• 炒制菜品：

  • 锅中留少许底油，置火上烧热后，先下入姜丝、蒜片煸香。
  • 接着放入韭黄段快速翻炒几下，加入适量精盐、味精、黄酒调味，撒入胡椒粉，注入头汤50毫升，待汤汁略沸。
  • 然后倒入事先滑好的鳝鱼丝，迅速翻拌一两次，使调味均匀附着在食材上。

• 装盘出锅：

  • 待汤汁收至适中状态，即可将韭黄爆鳝丝盛出，装入盘中，趁热食用。

制作要诀：

• 鳝鱼有两种加工方式：“生制”与“熟制”。本菜使用“生制”法，保留了鳝鱼的脆嫩口感；
• 滑油是关键步骤，需用足量熟猪油，以保证鳝鱼丝滑而不柴；
• 鱼丝滑油后应立即进行下一步炒制，避免久置影响口感。

健康提示：
据《本草纲目》记载，鳝鱼性甘温，有补中益气、养血安神之效，尤其适合产后调养及贫血人群食用。河南地方志亦提及鳝鱼可入药，对改善体质、增强免疫力有一定帮助。

食物相克提示：

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。