油爆白鱼片家常做法

菜系：豫菜
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口味：咸鲜味
工艺：油爆

油爆白鱼片的制作材料：

主料：青鱼400克
辅料：荸荠50克、香菇（干）3克、豌豆10克、青蒜5克、鸡蛋清25克
调料：味精2克、黄酒10克、姜2克、淀粉（蚕豆）13克、猪油（炼制）30克、盐4克

油爆白鱼片的特色：

软嫩爽口卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。

油爆白鱼片的详细制作步骤：

• 处理青鱼：
  将青鱼刮去鱼鳞，挖去鱼鳃，掏出内脏，剁掉鱼鳍，清洗干净。去掉头部和尾部不用的部分，取其中一段约250克的鱼肉，再次洗净后斜刀切成两半。用坡刀法将鱼片成长度约4厘米、宽度约1.5厘米的大薄片，尽量切得均匀一致，厚度适中，便于后续滑油和入味。

• 准备浆液：
  取一只碗，放入适量的蛋清和湿淀粉（淀粉加水调匀），搅拌至呈顺滑的薄浆状。将切好的鱼片轻轻放入浆液中，用手抓拌均匀，使每一片鱼片都裹上一层薄浆，这样可以保持鱼片滑嫩，防止在滑油过程中破碎。

• 处理辅料：

  • 荸荠先煮熟后剥去外皮，切成雪花状的小片；
  • 干香菇提前用温水泡发，泡软后清洗干净，去掉硬蒂，同样切成雪花片；
  • 青蒜洗净后切成小段备用；
  • 豌豆如果是冷冻的，需提前解冻备用。

• 调制调味汁：
  另取一碗，加入精盐、味精、黄酒，并倒入约100毫升的头汤（高汤或清水均可），搅拌均匀，调制成调味汁备用。

• 滑油处理鱼片：
  炒锅置于旺火上烧热，倒入约500克熟猪油（因滑油过程耗油量较大，需备足）。待油温升至三四成热时（手感略热但未冒烟），将裹好浆的鱼片逐片下锅，同时用勺子轻轻推动，避免粘连。鱼片变色泛白即刻捞出，控净多余的油分。

• 翻炒成菜：
  锅中留少许底油，重新置于火上。先放入处理好的荸荠片、香菇片、豌豆粒和青蒜段，快速煸炒几下，使其略微断生。接着倒入事先调好的调味汁，大火烧沸。然后迅速将滑过油的鱼片倒入锅中，与配料一起翻炒均匀，使鱼片充分吸收调味汁的味道。注意动作要轻柔且迅速，确保鱼片完整不碎。

• 出锅装盘：
  待汤汁收浓并紧紧包裹住鱼片时，即可关火，迅速颠勺出锅，装入预热的盘中。整道菜色泽洁白，点缀翠绿，香气扑鼻，口感鲜嫩脆爽。

油爆白鱼片的制作要诀：

• 油爆技法关键三步：

  • 第一步：主料上浆，保证其嫩滑口感；
  • 第二步：滑油处理，使食材受热均匀、定型；
  • 第三步：颠勺快炒，使调味汁迅速包裹主料，突出“鲜、嫩、脆”的特点。
    三个步骤必须一气呵成，不可停顿，才能达到最佳效果。

• 滑油注意事项：
  因为滑油过程会消耗较多油量，建议准备约500克熟猪油，以便操作顺利进行。滑油温度控制在三四成热最为适宜，过高会导致外焦内生，影响口感。

小贴士-食物相克提示：

• 青鱼：忌与李子同食；不宜用牛油或羊油煎炸；忌与荆芥、白术、苍术一同食用。
• 鸡蛋清：不能与糖精、豆浆、兔肉同食。