红烧鲶鱼段家常做法

菜系：豫菜
功效：水肿食谱、利尿食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：微辣
工艺：红烧

【红烧鲶鱼段】的制作材料：
主料：鲶鱼1000克
辅料：玉兰片40克、木耳（水发）25克、猪肋条肉（五花肉）50克、淀粉（蚕豆）20克
调料：味精3克、黄酒8克、大蒜（白皮）20克、小葱15克、姜15克、干红辣椒5克、酱油15克、白砂糖5克、盐4克、醋2克、炼制猪油50克

【特色】：色泽红润油亮，口感软嫩鲜香。

【详细做法】：

• 处理鲶鱼：选择鲜活鲶鱼，从唇部人字骨处拉出内脏，彻底清洗干净。用干净布蘸开水擦拭鱼身表面，去除粘液。剁去头尾部分，剪掉鱼鳍，再用立刀斜切成人字花纹，便于入味。

• 腌制鱼段：将处理好的鱼段放入盆中，加入少许精盐、黄酒、葱丝和姜丝拌匀，腌制约10分钟，使其初步入味并去腥。

• 准备辅料：

  • 玉兰片提前浸泡发好，洗净后切成大柳叶片；
  • 五花肉切薄片；
  • 大蒜去皮后切片；
  • 干红辣椒剪成段；
  • 水发木耳洗净去杂质，与红辣椒段一起装盘备用；
  • 小葱切段，生姜切片备用。

• 煎鱼段：

  • 取炒锅置于火上，擦净锅内水分，烧热后用凉油涮锅，防止粘锅。
  • 加入适量熟猪油，待油温升至六成热时，将鱼段均匀抖上干淀粉，放入锅中煎制。
  • 先煎一面至呈金黄色，轻轻翻面继续煎另一面，两面均呈柿黄色后捞出沥油备用。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少许底油，旺火烧热后下入蒜片煸炒出香味。
  • 接着加入五花肉片翻炒至变色，随后加入玉兰片、木耳、红辣椒段继续翻炒几下。

• 调味炖煮：

  • 在锅中加入适量精盐、黄酒、酱油、白糖、醋进行调味。
  • 倒入清汤约250毫升，大火烧开后转小火保持微沸状态。
  • 放入煎好的鱼段，使其浸入汤汁中，加盖慢炖约20分钟，期间可翻动一次鱼段，并用竹签在鱼身上扎些小孔，帮助入味。

• 收汁出锅：

  • 待汤汁逐渐浓稠，鱼肉充分吸收调料香味后，撒入味精搅拌均匀。
  • 关火，将红烧鲶鱼段盛出装盘即可享用。

【制作要诀】：

• 煎鱼前锅必须擦净，先热锅再刷油，防止鱼皮粘连；煎制过程中边煎边晃锅，使受热均匀。
• 烧鱼时先大火烧开，再转小火慢炖，确保鱼肉软嫩入味。
• 因需煎鱼过程，建议准备熟猪油300克用于炸制。

【食物相克提示】：

• 鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡及中药荆芥同食。
• 木耳不宜与田螺同食，易影响消化；患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡，可能诱发出血。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。