黄河醋鱼家常做法

菜系：豫菜
菜系相关功效：水肿食谱、通乳食谱、冠心病食谱、动脉硬化食谱

口味：酸甜味
工艺：软熘

【黄河醋鱼的制作材料】
主料：鲤鱼750克
辅料：淀粉（蚕豆）10克
调料：白砂糖30克，小葱10克，盐3克，姜汁15克，黄酒10克，醋40克，花生油40克

【黄河醋鱼的特色】
色泽红亮，甜中透酸，鲜嫩爽口，口感层次分明，具有独特的酸甜风味，是一道经典的豫菜代表。

【详细制作步骤】

• 处理鲤鱼

  • 选用新鲜鲤鱼，先刮去鱼鳞，挖去鱼鳃，从腹部鳍的位置沿长边方向开口。
  • 取出内脏后，将鱼身内外清洗干净，并剁去约三分之一的胸鳍和脊鳍，尾鳍修整整齐。
  • 在鱼身两面斜切出“瓦垄形”花纹刀痕，方便入味。

• 初步煮制鱼肉

  • 取一炒锅，加入清水约1000毫升，用旺火将水烧沸。
  • 将处理好的鲤鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖，待水再次沸腾时揭开锅盖。
  • 用勺子撇去浮沫，轻轻转动锅体使受热均匀，继续旺火煮约5分钟。
  • 用筷子轻轻戳鱼肉，若能轻松插入则表示熟透，立即捞出沥干水分备用。

• 调制酸甜酱汁

  • 另起炒锅置于旺火上，倒入适量头汤（约150毫升），加入精盐、黄酒、白糖、葱花和姜汁。
  • 大火煮沸后，改小火慢炖片刻，使调味料充分融合。
  • 取少量醋与湿淀粉混合调匀成芡汁，缓慢倒入锅中搅拌均匀。
  • 继续加热至汤汁略微浓稠，再加入花生油提亮芡汁，快速翻拌使汤汁光亮顺滑。

• 淋汁装盘

  • 将煮好的鲤鱼平铺于盘中，保持鱼身完整美观。
  • 将熬制好的酸甜芡汁均匀地浇在鱼身上，确保每一部分都能裹上明亮的酱汁。
  • 即可上桌食用，趁热享用最佳。

【黄河醋鱼的制作要诀】

• 此为软熘菜式，讲究火候控制，鱼肉不可久煮，以保持其鲜嫩口感。
• 勾芡宜薄不宜厚，成品要求明汁亮芡，色泽诱人。
• 酱汁应酸甜适中，香气扑鼻，入口柔和不腻。

【食物相克提示】

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆及狗肉同食；亦忌与含朱砂的中药同服；与咸菜同食可能诱发消化道癌肿。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。