麻花野鸡家常做法

苏菜——麻花野鸡

【菜系类别】
苏菜系，属于传统中式菜肴，具有造型美观、口感酥香、鲜嫩多汁的特点。

【菜系相关功效】
此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有增强体力、滋阴补虚、促进食欲的功效，适合体质虚弱者及日常营养补充食用。

【制作材料】
主料：野鸡脯肉450克
辅料：熟猪肥膘45克，虾仁50克，咸雪菜叶15克，蛋皮10克，水发冬菇10克，青菜叶10克
调料：蛋清25克，花生油750克（实耗约100克），干淀粉15克，精盐7.5克，绍酒30克，味精2克

【详细制作步骤】

• 处理主料

  • 将野鸡脯肉洗净，用厨房纸巾吸干水分，批成长约7厘米、宽约3厘米的薄片，放置备用。
  • 熟猪肥膘同样切成相同大小的薄片。
  • 咸雪菜叶先用清水漂洗去咸味，再用清水浸泡10分钟，捞出沥干后也切成与肉片相同的尺寸。

• 调制虾茸糊

  • 虾仁剁成细腻的虾茸。
  • 加入蛋清、干淀粉、精盐、绍酒搅拌均匀，制成虾茸糊。

• 叠合食材

  • 取一片熟猪肥膘片平铺在案板或盘中，两面轻轻拍上一层干淀粉。
  • 将虾茸糊均匀地涂抹在肥膘片上。
  • 再将一片野鸡脯肉盖在虾茸糊上，轻轻压紧。
  • 在鸡脯肉表面抹一层蛋清，贴上咸雪菜叶片，使三者紧密结合。

• 整形为麻花状

  • 用刀在整块材料中间部位等距划3刀，每刀长约3.5厘米，两端保留不切断。
  • 手持一端，将另一端从中间的刀口中穿过去，轻轻拉紧整理成麻花形状。
  • 整形完成后，在其表面再次抹上适量蛋清，以增加粘附力。

• 点缀装饰

  • 将切好的蛋皮丝、水发冬菇丝、青菜叶丝均匀撒在麻花野鸡表面，提升色彩与口感层次。

• 初步炸制定型

  • 锅中倒入花生油，加热至四成热（约100℃，油面微微泛起小泡）。
  • 关火或将锅移离炉灶，逐个放入麻花野鸡生坯。
  • 保持中小火温炸，待其颜色变为乳白色、定型后捞出控油。

• 复煎入味

  • 原锅重新置于火上，放入炸好的麻花野鸡，轻轻煎制约1分钟，使其外皮更酥脆。
  • 同时沿锅边烹入绍酒增香，并加入味精调味，翻动几下使其均匀受热。

• 装盘点缀

  • 将煎好的麻花野鸡整齐摆入盘中，可配以少许高汤或酱汁提鲜，即可上桌享用。

【烹饪提示】

• 划刀时要注意深度，避免切断整体结构；
• 油温不宜过高，以免外焦内生；
• 麻花造型可根据个人喜好调整，但需保证炸制时能均匀受热。