脱壳鳜鱼家常做法

菜系：苏菜
脱壳鳜鱼的功效：此菜以鳜鱼为主料，富含优质蛋白质和多种营养成分，具有补气血、益脾胃、强筋骨之功效，且外酥里嫩，口感层次分明，适合家庭宴席及滋补食用。

【制作材料】
主料：鲜活鳜鱼1条（约750克）
辅料：蛋清35克，粳米粉15克，干淀粉25克
调料：精盐2.5克，胡椒粉1克，椒盐5克，生姜10克，葱7.5克，绍酒35克，香糟15克，猪网油150克，芝麻油5克，菜子油1000克（实际耗油约75克）

【详细步骤】

• 处理鳜鱼：选用新鲜活鳜鱼一条，宰杀后去鳞、去鳃，剖腹清除内脏，清洗干净。然后沿脊骨从头部向尾部方向顺长片入，注意保持鱼身不断裂。在带骨一侧的鱼肉上横向切三刀，再纵向直切一刀，以便入味。

• 腌制入味：用精盐均匀涂抹在鱼身内外，特别是切口处要涂抹到位。接着将香糟均匀抹在鱼身上，腌渍约3小时，使鱼肉充分吸收糟香风味。腌好后去掉鱼鳃，再次冲洗干净，并控干水分。

• 塞料定型：将生姜片和葱段塞入鱼腹中，以去腥增香。

• 包裹网油：将猪网油洗净，沥干水分后铺平于案板上。在其表面均匀撒上干淀粉，增强粘附性。然后将腌好的鳜鱼全身涂抹绍酒，放在网油中央，小心将网油包裹住整条鱼，确保鱼身被完全覆盖，不留缝隙。

• 调制蛋糊：取一碗，放入蛋清，加入干淀粉、粳米粉及适量清水，搅拌均匀至呈浓稠适中的蛋糊状，备用。

• 第一次炸制定型：锅中倒入菜子油，置于火上烧至五成热（约125℃）。将包好网油的鳜鱼均匀挂满蛋糊，用手轻托放入油锅中，中小火炸至定型成熟。待鱼身呈金黄色时捞出，控油。

• 第二次复炸酥壳：继续加热油锅至八成热（约200℃），将鱼再次下锅进行复炸，时间约为2分钟，炸至外壳酥脆即可捞出。

• 装盘点缀：将炸好的脱壳鳜鱼轻轻摆入盘中，淋上芝麻油，表面撒上胡椒粉和椒盐，提升整体香气与风味。

一道正宗的苏菜“脱壳鳜鱼”即告完成，外层酥脆如壳，内里鱼肉鲜嫩多汁，带有淡淡糟香，入口回味无穷，极具江南风味特色。