银芽黄鱼素翅家常做法

菜系：苏菜
银芽黄鱼素翅的特色：素菜荤做，形态逼真。银芽香脆鱼条鲜嫩，清爽适口，夏季食用最佳。

【制作材料】
主料：绿豆芽300克，净黄鱼肉200克，绿豆细粉丝100克，虾仁50克，蛋清25克
调料：酱油20克，味精2克，淀粉25克，盐5克，麻油15克，白糖7.5克，绍酒20克，熟猪油15克，鸡清汤150克，花生油500克（实耗约50克）

【详细步骤】

• 处理粉丝
  将绿豆细粉丝放入沸水中浸泡至软，捞出后过冷水洗净，沥干水分。然后加入酱油、味精和干淀粉拌匀备用。

• 调制虾茸
  将虾仁剁成细腻的虾茸，放入碗中，加入蛋清、精盐、味精及适量水淀粉，搅拌均匀，直至形成粘稠状的虾茸馅料。

• 组合素翅坯料
  取一长盘，在盘底涂抹一层麻油以防粘连。将拌好调料的粉丝铺在盘中，中间摊上宽约7厘米的虾茸馅料，再在其上方覆盖一层粉丝，使虾茸夹在两层粉丝之间。整理边缘使上下粉丝整齐对齐，并用手轻轻按压，确保虾茸与粉丝紧密贴合。

• 蒸制定型
  将装有粉丝虾茸的长盘放入蒸锅中，用大火蒸约3分钟，待虾茸凝固定型后取出。

• 切割成“鱼翅”状
  待蒸好的粉丝虾茸稍凉后，从中间横向切成两段。接着在每段的虾茸部分直划9刀，形成10条细条；而在没有虾茸的一端，则用手轻轻撕开，使其呈须状，形似鱼翅。

• 炒绿豆芽
  锅中烧热，加入适量花生油，放入绿豆芽快速翻炒，同时加入适量盐和味精调味，炒至豆芽断生、口感爽脆时盛出，铺在长盘底部备用。

• 滑炒黄鱼条
  将净黄鱼肉切成条状，加入盐、味精及水淀粉抓匀上浆。锅中烧热后倒入花生油，油温约六成热（约150℃），放入鱼条滑炒至变色成熟，捞出控油，铺在炒好的绿豆芽之上。

• 烧制素翅
  另起炒锅，加入鸡清汤，放入之前做好的素翅，再加入酱油、白糖、绍酒调味。用中小火慢烧约3分钟，让素翅充分吸收汤汁味道，随后将其捞出，整齐地铺放在黄鱼条之上。

• 勾芡浇汁
  原锅中剩余的汤汁用水淀粉勾薄芡，加入熟猪油搅匀，淋上少许麻油提香，最后将芡汁均匀浇在整道菜肴之上即可。

此菜完成色泽美观，层次分明，口感丰富，适合夏季享用。