水晶蹄膀香肴肉家常做法

菜系：闽菜
菜系相关功效：水晶蹄膀香肴肉是闽菜中的经典冷盘佳品，具有色泽晶莹剔透、口感香嫩不腻、入口即化的特点。此菜肴富含胶原蛋白，有助于滋润肌肤、增强骨骼韧性，适合宴席或家庭聚餐时作为凉菜享用。

【水晶蹄膀香肴肉的制作步骤】

一、准备材料
主料：带皮蹄膀（约10斤为宜）
辅料：硝6.5克（若肉量增加，硝按比例适量增加）、精盐65克

二、处理蹄膀

• 将蹄膀进行拆骨处理，去除骨头后修整外形，使其整齐美观。
• 用清水将蹄膀彻底洗净，特别是皮面部分，确保无残留杂质。
• 使用干净的细木签在蹄膀的肉面上均匀扎孔，以便后续腌制时更易入味。

三、腌制处理

• 将硝和盐混合均匀，用手将其均匀地涂抹在蹄膀表面，并重点揉搓有小孔的部位，使硝盐充分渗入肉内。
• 按照季节不同设定腌制时间：
  • 冬季：约3天；
  • 春秋季节：约2天；
  • 夏季：约1天。
• 腌好后，将蹄膀放入清水中浸泡约2小时，以去除表面多余的硝盐和杂质。
• 浸泡完成后取出，用刀轻轻刮去皮肉表面残留的硝末和污物，直至露出洁白的皮肉为止。

四、煮制过程

• 取一口大锅，倒入足够的老卤（即多次使用并沉淀过滤后的熟卤水）。
• 将蹄膀放入锅中，用木板压住蹄膀，并在其上放置重物（如石块），防止煮制过程中肉质松散变形。
• 盖紧锅盖，开火煮制，根据季节调整火候与时间：
  • 冬季：大火煮至九成熟，约需4小时；
  • 春秋季节：煮至八成熟，约需3小时；
  • 夏季：煮至七成熟，约需2个半小时。
• 煮好后关火，将蹄膀小心捞出，用热卤水冲去表面油脂，保持其洁净光滑。

五、冷却定型

• 准备一个干净的容器，将煮好的蹄膀平铺放入盆中。
• 把锅中撇净浮油的老卤倒入盆中，完全淹没蹄膀。
• 在蹄膀上方再次放上木板并压上重物，使其在冷却过程中保持紧实形状。
• 静置待其自然冷却后，移入冰箱冷藏数小时，使肉质更加紧致、透明度更高。

六、成品切片
待肉完全冷却定型后，取出切成薄片即可装盘食用。成品颜色晶莹剔透、香气扑鼻、口感软糯而不腻，是一道极具视觉与味觉双重享受的传统闽菜佳肴。