脱骨扒鸡家常做法

菜系：家常菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

脱骨扒鸡的详细制作步骤

一、所需食材：

• 主料：母鸡1只（约1500克）
• 辅料：植物油500克（实际用量根据炸制情况调整），甜面酱50克，酱油15克，白砂糖10克，盐10克，料酒25克
• 香料包：花椒2克，八角2克，丁香1克，白芷1克，桂皮3克，肉桂2克，沙姜3克，砂仁2克
• 配料：大葱15克，姜15克，大蒜（白皮）10克，枸杞子10克

二、具体做法：

• 处理整鸡

  • 将母鸡宰杀后去毛，清洗干净。从鸡的臀部开口取出内脏，保留鸡皮完整。
  • 将鸡腿交叉别好，保持外形美观。然后用清水冲洗一遍，晾干表面水分。

• 上色风干

  • 准备适量稀释后的糖水（可用白糖或麦芽糖加水调匀），均匀涂抹在鸡身上，尤其是鸡皮部位。
  • 挂起通风处晾干表皮，时间约为1小时，使鸡皮紧实，炸制时更易上色酥脆。

• 油炸定型

  • 锅中倒入植物油约500克，烧至六成热（约180℃）。
  • 将鸡放入锅中炸制，注意翻动，使其受热均匀。炸至鸡身呈金黄色后捞出，控干油分备用。

• 准备调料袋

  • 取一块纱布或专用调料袋，将花椒、八角、丁香、白芷、桂皮、肉桂、沙姜、砂仁等香料装入袋中扎紧口。
  • 同时加入切好的葱段、姜片、蒜瓣，一同放入锅中使用。

• 炖煮入味

  • 在锅底放一个铁箅子，防止鸡身直接接触锅底而焦糊。
  • 放入炸好的鸡，鸡胸朝上，依次加入甜面酱、酱油、白糖、盐、料酒。
  • 加入足量清水，水量以刚好没过鸡身为宜。
  • 放入调料袋，大火烧开后转小火慢炖。

• 焖煮脱骨

  • 焖煮时间视鸡龄而定：一年生鸡约需5小时，每增加一年鸡龄，延长1小时。
  • 火候要保持微沸状态，让鸡肉慢慢吸收调料味道，直至肉质酥烂、轻轻一碰即可脱骨为止。

• 出锅冷却

  • 焖煮完成后，用提篮或长柄勺将铁箅子连鸡一起提起，避免破坏鸡形。
  • 将扒鸡放置于洁净案板或盘中自然晾凉，锁住香气，增强口感。

• 点缀装饰（可选）

  • 根据个人喜好，可在出锅前撒上少许枸杞子增添色彩与营养。

三、关键提示：

• 鸡的选择应以肉质细嫩、脂肪适中的母鸡为佳。
• 油炸前务必擦干鸡身水分，以免炸油飞溅。
• 糖水上色是形成红亮色泽的关键，不可省略。
• 调料袋可根据季节和地域适当增减香料种类，但基本搭配应保持风味统一。
• 若想更加入味，可在炖煮过程中反复浇淋汤汁。

四、菜品功效：

本品具有补虚养身、增强体质、改善营养不良等功效，适合体弱、产后恢复及日常进补食用。