锅烧整鸭家常做法

菜系：私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 清热去火食谱 术后食谱
口味：炸烧味
工艺：软炸

锅烧整鸭的制作材料：
主料：鸭1750克
调料：植物油150克（实际使用约500克，用于炸制），鸡蛋清100克，小麦面粉70克，糖色10克，酱油10克，黄酒10克，盐10克，花椒5克，八角5克，茴香籽（小茴香籽）5克，椒盐20克，丁香3克，大葱10克，姜10克

锅烧整鸭的特色：外焦里嫩，香气浓郁。

【详细步骤说明】：

• 处理鸭子：将新鲜鸭子宰杀后煺毛、清洗干净，去除内脏和多余脂肪。用清水冲洗数遍，确保无血水残留，然后放入沸水中氽烫至表面收紧，捞出后立即过冷水冲洗备用。

• 调味蒸制：取一个大碗或深盘，在鸭子内外均匀抹上少许盐、黄酒、酱油和糖色混合的调味汁，增加底味。接着将花椒、八角、小茴香籽、丁香等香料用纱布包好，放入鸭腹中或与鸭子一同放在碗中，加入葱段、姜片。将整个碗放入蒸笼，隔水大火蒸约1小时，直至鸭肉熟透、酥烂。

• 晾干鸭皮：蒸好的鸭子取出后，小心去掉纱布袋及葱姜，将鸭子平铺在竹网或架子上，放置通风处自然风干约15～30分钟，使表皮水分蒸发，便于后续炸制形成酥脆外壳。

• 调糊裹衣：在一个大碗中，打入蛋清，加入小麦面粉，适量加水搅拌成浓稠但能挂住鸭皮的面糊。注意不要过度搅拌，以免起筋影响口感。

• 初步炸制定型：锅中倒入植物油（约500克），加热至五成热（约150℃），将鸭子全身均匀涂抹上面糊，小心放入油锅中炸至表面呈浅黄色，迅速捞出沥油。

• 复炸至金黄酥脆：待油温升至七成热（约180℃），再次将鸭子下锅复炸约1～2分钟，至表皮呈金红色、酥脆即可捞出控油。

• 拍碎装盘：将炸好的整鸭置于案板上，用刀背轻轻敲打鸭身，使其骨肉略松散，再切成适口块状或保持整鸭形态摆盘。

• 撒料调味：最后撒上适量椒盐，提升风味，即可上桌食用。

锅烧整鸭的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。蒸制时要注意火候，确保鸭肉酥烂而不柴；炸制时分两次进行，第一次定型，第二次上色增香，这样可达到外焦里嫩的效果。