白汁平鱼丁家常做法

菜系：家常菜谱 气血双补食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 关节炎食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：白烧

白汁平鱼丁的制作材料：
主料：平鱼250克
辅料：鸡蛋清30克，牛奶50克
调料：猪油（炼制）50克，大葱10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，盐3克，味精1克，料酒25克，醋5克，淀粉（玉米）15克

白汁平鱼丁的特色：
色白如玉，滑柔软嫩，清鲜味爽。

详细做法步骤如下：

• 准备鱼肉处理：
  将平鱼去鳞、去内脏后取出鱼肉，剔除鱼刺并去掉外皮，然后将鱼肉放在清水下冲洗干净，沥干水分备用。

• 切丁操作：
  把洗净的鱼肉平铺在案板上，先用刀片成约1.2厘米厚的薄片，再顺着纹理切成窄长条，最后改刀成大小均匀的1.2厘米见方的小丁。

• 初步浸泡与上浆：
  将切好的鱼丁放入碗中，加入适量清水轻轻搅拌浸泡10分钟左右，使其颜色变白，去除腥味和杂质。浸泡完成后倒掉水，加入少许盐调味，再加入鸡蛋清和湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），用手轻轻抓拌均匀，使每一块鱼丁都裹上一层薄浆，放置一旁静置腌制5分钟。

• 焯烫定型：
  取锅置于火上，倒入约500克清水，加入少量白醋，大火烧至微沸。将上好浆的鱼丁分次下入水中，焯烫约2分钟，待鱼丁微微变白浮起即可捞出。迅速用凉水冲一遍，帮助定型并去除表面浮沫，控干水分备用。

• 炒制底味：
  另起锅加热，倒入40克炼好的猪油，待油温升至七八成热时，放入切好的葱段和姜末，煸炒出香味。

• 烹香提鲜：
  接着加入适量清汤（或清水），同时倒入少量料酒，大火煮开后转中小火熬煮1～2分钟，使香味充分释放。随后将锅中的葱段和姜片捞出不用。

• 加入鱼丁炖煮：
  将焯过水的鱼丁倒入锅中，转小火慢慢煨制，让其吸收汤汁的味道。随着汤汁逐渐减少，倒入事先准备好的牛奶，继续加热至汤汁再次沸腾。

• 调味勾芡：
  加入剩余的盐和味精进行调味，再淋入适量剩余的料酒增香，搅拌均匀。随后加入湿淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠一些。

• 点睛收尾：
  最后倒入蒜汁（蒜泥提前用清水泡制片刻，滤去渣取汁）和几滴明油，快速翻炒均匀，使整道菜肴更加香浓光亮。

• 装盘享用：
  将做好的白汁平鱼丁连汤带汁一同盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

白汁平鱼丁的制作要诀：

• 蒜汁做法：将新鲜大蒜剥皮洗净，捣成蒜泥，放入一碗清水中浸泡约10分钟，过滤后取汁使用，可有效提升菜肴的香气。
• 鱼丁上浆要均匀，这样可以保证成品滑嫩不散。
• 焯水时注意时间不宜过长，以免鱼肉变老。
• 牛奶应在最后阶段加入，避免长时间加热破坏营养和影响口感。

小贴士——食物相克提醒：

• 平鱼忌用动物油炸制，也不宜与羊肉同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。