白汁黄鱼家常做法

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白汁黄鱼

口味：咸鲜味
工艺：烧

【制作材料】
主料：大黄鱼500克
辅料：火腿25克、虾仁25克、香菇（鲜）25克、豌豆125克、鸡蛋清15克
调料：猪油（炼制）30克、料酒25克、盐6克、大葱15克、姜8克、淀粉(玉米)10克、胡椒粉1克、味精2克、香油10克

【特色】
汤汁乳白，软滑鲜嫩，清香爽口。

【详细做法】

• 处理黄鱼：将大黄鱼去鳞、去鳃并清除内脏，用清水彻底洗净。放入开水锅中焯水约1分钟，去除腥味后捞出，沥干水分备用。

• 改刀入味：将处理好的黄鱼平铺在案板上，在鱼身两侧均匀地斜切“十”字花刀，以便后续更易入味。

• 腌制黄鱼：将黄鱼放入盘中，加入适量料酒、盐、胡椒粉调味，再放入葱段、姜片和少许熟猪油。用手轻轻涂抹均匀，腌制约10分钟，使其充分吸收调料的味道。

• 蒸制黄鱼：将腌好的黄鱼连同盘子一起放入蒸锅中，隔水用旺火足气蒸约10分钟，至鱼眼凸起、鱼肉变软即可。蒸好后取出拣去葱段、姜片，保留蒸鱼的原汤备用。

• 处理辅料

  • 虾仁洗净后，放入碗中，加入鸡蛋清和少量湿淀粉搅拌均匀，抓匀上浆；
  • 火腿、鲜香菇分别洗净，切成大小一致的小丁；
  • 豌豆摘去豆荚，清洗干净，放入沸水中焯烫至断生，捞出后过冷水保持脆嫩口感。

• 滑熟虾仁：炒锅置于火上，加入适量熟猪油烧热至五成热，下入上好浆的虾仁，快速滑炒至变色成熟，捞出控油备用。

• 调制白汁

  • 锅中留少许底油，加热后倒入之前蒸鱼时收集的汤汁，并加入适量鲜汤（或清水），大火烧开后撇净浮沫；
  • 接着依次放入火腿丁、香菇丁、豌豆和滑好的虾仁，继续煮至食材熟透融合；
  • 加入适量盐和味精进行二次调味，确保汤汁鲜美适口。

• 勾芡收汁：待汤汁逐渐浓稠时，将湿淀粉缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁更加浓滑。最后淋入香油，增加香气。

• 浇汁装盘：将调好的白汁均匀地浇在蒸好的黄鱼上，使其充分吸收汤汁的鲜美，即可上桌食用。

【制作要诀】
本品有滑炒过程，需备熟猪油约250克以保证成品色泽与口感。

【食物相克提示】

• 大黄鱼不宜与中药荆芥同食，吃鱼前后忌饮茶，也不宜与荞麦同食。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，以免引起肠胃不适，建议间隔两小时以上。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。