锅塌里脊家常做法

菜系：私家菜 补血食谱 滋阴食谱
口味：咸鲜味
工艺：塌

锅塌里脊的制作材料：
主料：猪里脊肉120克，鸡蛋200克
调料：大葱2克，姜2克，料酒10克，酱油25克，盐3克，味精2克，淀粉（豌豆）35克，胡麻油10克，植物油60克

锅塌里脊的特色：
色泽金黄，咸鲜口，里脊软嫩，香而醇厚，宜于酒席饭菜。

详细做法步骤：

• 准备食材与初步处理：

  • 将大葱和生姜洗净后切成细末备用。
  • 取35克淀粉加入适量清水调匀成水淀粉（约70克），放置一旁待用。
  • 猪里脊肉去除筋膜后，切成长度约为4厘米的薄片。
  • 鸡蛋打入碗中，搅拌均匀后加入少许盐调味。
  • 将切好的里脊片放入另一个碗中，加入少量鸡蛋液和适量水淀粉拌匀上浆，确保每一片都均匀裹上浆料。

• 滑制里脊片：

  • 热锅倒入适量植物油（以能覆盖锅底为宜），将油温加热至五成热左右。
  • 将上好浆的里脊片逐片下入锅中，轻轻拨散，滑制至变色熟透后捞出控油。
  • 原锅留底油，放入葱末、姜末爆香，随后烹入料酒和酱油，再加入适量高汤。
  • 根据个人口味加入盐和味精调味，然后将滑好的里脊片重新回锅，小火焖煮使其充分吸收汤汁。

• 取出里脊片并沥干汤汁：

  • 将炒锅中的里脊片连同汤汁一起倒入漏勺中，漏勺下方放一个小碗接住汤汁备用。

• 煎制蛋皮包裹里脊：

  • 另取干净炒锅，烧热后加入适量植物油，转锅使油均匀覆盖锅底，倒出多余的油，仅留少许底油。
  • 倒入事先调好的三分之二量的鸡蛋液，摊成一层薄蛋皮。
  • 待蛋皮底部凝固后，将之前处理好的里脊片铺在蛋皮上。
  • 沿锅边淋入少许油，继续用中小火加热，让蛋皮完全成型。
  • 接着将剩余的三分之一鸡蛋液倒入锅中，均匀覆盖在里脊片表面。
  • 转大火煎至一面金黄后，小心翻面继续煎另一面，同样煎至金黄酥脆。

• 收汁装盘：

  • 将之前接住的汤汁重新倒入锅中，改用小火焖煮片刻，让蛋皮里的里脊进一步入味。
  • 待汤汁稍浓时，用水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
  • 再次翻动锅内食材，使汤汁均匀包裹，最后淋入明油提亮色泽，撒入花椒油增香。
  • 快速翻个后即可出锅，平铺装入大盘中即可上桌。

锅塌里脊的制作要诀：

• 使用植物油进行滑制和煎制时，应多准备一些，防止中途不够影响口感。
• 上浆和滑制过程需控制好火候，避免肉片过老或脱浆。
• 煎蛋皮时注意不要粘锅，可用不粘锅操作更佳。
• 最后的收汁步骤要掌握好时间，避免汤汁过于浓稠或干涸。

小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。