炊鱼翅盒家常做法

菜系：闽菜
炊鱼翅盒的功效：此菜富含优质蛋白和多种微量元素，具有滋阴养颜、补气益血、增强体质之功效，适合体虚、产后调养或营养不良者食用。

详细制作步骤如下：

一、准备阶段：

• 处理鱼翅：
  将水发好的鱼翅放入锅中，加入适量姜片、葱段和料酒进行焯水去腥，约煮3分钟，捞出后沥干备用。

• 准备炖汤材料：
  宰好的老母鸡、排骨、猪脚节分别洗净，放入沸水中焯水去血沫，捞出后冲洗干净备用。

• 准备配料：
  鲜虾肉剔除虾线后剁成虾胶（可用搅拌机打碎），分两次使用。鸡蛋分离蛋清与蛋黄，取蛋白备用。火腿末、芫荽叶、芹菜末、蟹黄等准备好备用。

二、炖制鱼翅：

• 取一个沙锅底部先架上竹筷，再垫上竹篾片以防粘底。

• 将焯过水的鱼翅整齐地铺在竹篾上，上面放上焯好的老母鸡、排骨、猪脚节。

• 加入上汤750克，以刚好没过食材为宜。

• 先用大火烧开，转中火炖半小时，再改小火慢炖约3小时。

• 炖至鱼翅软烂时，用筷子夹起一根鱼翅针，若两端自然下垂即为炖好。

• 此时加入味精5克、酱油2.5克调味，继续炖片刻后捞出鱼翅，保留原汤备用。

三、制作鱼翅盒坯：

• 取虾胶一半放入炖盅中，加入味精、精盐各一半及适量蛋白，顺一个方向搅拌至上劲，形成有弹性的虾胶。

• 准备20个小瓷碟，在碟内涂抹一层猪油防粘。

• 将虾胶分成20份，分别酿在小碟中央，压成圆饼状。

• 每个虾胶上放上一片处理好的鱼翅，再盖上另一份虾胶，整理成盒状。

• 表面抹上蛋白使其光滑，撒上火腿末、芫荽叶、芹菜末，并点缀金笋丝（胡萝卜丝）。

四、蒸制成品：

• 将装好鱼翅盒的小碟放入蒸笼中。

• 大火烧开水后，放入蒸笼，用旺火蒸约15～20分钟，至虾胶熟透、鱼翅盒定型即可。

• 蒸好后取出小心将鱼翅盒逐一摆盘。

五、收汁勾芡：

• 取炖鱼翅时保留的原汤约100克，倒入锅中加热。

• 根据口味补充适量精盐、胡椒粉0.1克、料酒少许、鸡油几滴调味。

• 用适量生粉调水勾薄芡，淋在摆好盘的鱼翅盒上。

• 最后在每个鱼翅盒上点缀蟹黄25克即可完成。

成品特点：色泽鲜艳、形似宝盒，口感清鲜爽嫩，营养丰富，是宴席中的珍品佳肴。