肴肉家常做法

菜系：闽菜
肴肉的制作材料：
主料：蹄膀
辅料：硝、粗盐

肴肉的功效与特色：
肴肉是传统闽菜中的经典之作，色泽晶莹剔透，口感香嫩不腻，具有开胃健脾、滋阴润燥之功效。适合作为冷盘食用，尤其适合家庭聚餐或节日宴席。

【详细制作步骤】

• 选材处理
  选用新鲜蹄膀作为主料，首先将蹄膀进行拆骨处理，并修整外形使其整齐美观。然后彻底清洗干净，去除表面杂质和多余脂肪，确保后续腌制入味。

• 扎孔入味
  取一根细木签，在蹄膀的肉面上均匀地扎出小孔。这样做的目的是为了让调料更好地渗透进肉质内部，使成品更加鲜嫩可口。

• 调配腌料并腌制
  准备适量硝（亚硝酸钠）和粗盐，按照每十斤肉使用硝6.5克、盐65克的比例进行混合。将混合好的腌料均匀地涂抹在蹄膀表面，并用手反复揉搓，使硝盐充分渗入肉中。

  • 腌制时间根据季节不同而有所调整：冬季约需3天，春秋季节约需2天，夏季则只需1天。
  • 注意：如果制作的肉量增加，硝的用量也应按比例适当增加，但切勿超标以免影响健康。

• 浸泡去杂
  腌制完成后，将蹄膀放入清水中浸泡约2小时，以去除表面残留的硝末和其他杂质。随后取出用刀轻轻刮净表面，直到皮肉呈现洁白为止。

• 卤煮定型
  将处理好的蹄膀放入锅中，加入适量的老卤（即多次熬制后保留下来的浓汤），盖上锅盖。为了防止肉质在加热过程中膨胀松散，需在肉上面压上木板并放上石块压实。

  • 煮制时间根据季节调整：
    • 冬季：煮至九成熟，约需4小时；
    • 春秋季：煮至八成熟，约需3小时；
    • 夏季：煮至七成熟，约需2个半小时。
  • 火候控制要适中，保持小火慢炖，让肉质更加酥软紧实。

• 冷却定形
  煮好后将蹄膀捞出，用热的老卤冲去表面油脂，再将其整齐地码放在盆中。接着将锅内撇净浮油的卤汁倒入盆中，再次用木板和石块压紧，帮助其进一步定型。待完全冷却后，即可取出切成薄片食用。

【提示】

• 制作过程中务必注意硝的使用量，确保符合食品安全标准。
• 老卤的保存至关重要，每次使用后应过滤干净并冷藏保存，以提升下一次菜肴的风味。