菜系:江西菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱
口味:酸辣味
工艺:油爆
【双层肚丝的制作材料】
主料:猪肚500克
辅料:青蒜15克,冬笋100克
调料:盐4克,淀粉(蚕豆)8克,干红辣椒10克,香油2克,炼制猪油500克(实际用量约50克),醋4克,姜4克,料酒10克,生抽3克,味精1克
【双层肚丝的特色】
此菜融合咸、香、辣、酸多种风味,口感层次分明,肚丝爽脆有嚼劲,是江西地方传统名菜之一,具有健脾开胃、补气养血的功效,适合体虚或食欲不振者食用。
【双层肚丝详细做法步骤】
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处理猪肚
将猪肚尤其是肚头部分放入冷水盆中,用手轻轻刮去内部黏液和杂质,反复清洗至无异味。可用面粉、醋搓洗帮助去除腥味。洗净后控干水分备用。 -
切肚丝
将清洗干净的猪肚平铺在案板上,顺着纹理切成约4.5厘米长的小条,再进一步修整成类似韭菜形状的扁丝,确保粗细均匀,这样口感更佳。 -
准备配料丝
- 姜洗净去皮,切成韭菜状的细丝;
- 干红辣椒洗净去籽,切成与姜同样大小的丝;
- 青蒜去掉老叶,择洗干净后也切成相同长度的丝;
- 冬笋剥壳后切除老根部分,洗净后切薄片,再斜切成细丝备用。
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腌制配料丝
将姜丝、辣椒丝、青蒜丝一起放入碗中,加入少许精盐、干淀粉搅拌均匀,进行简单浆制,使其在炒制过程中不易断碎,保持形态美观。 -
过油肚丝
锅中倒入炼制好的猪油,加热至六成热(油面微微起烟),将肚丝下锅快速滑炸约1分钟,待其变色收紧、略带弹性时迅速捞出,沥净油分备用。 -
煸炒配菜
留底油约50克于锅中,先放入冬笋丝翻炒几下,再加入干辣椒丝继续煸炒约1分钟,炒出香味并略有焦边。 -
混合调味
接着放入已浆好的姜丝、青蒜丝,调入料酒、生抽、适量精盐、味精,倒入少量鲜汤(或清水),搅拌均匀使味道融合。 -
合炒肚丝
将之前过油的肚丝重新倒入锅中,与配料一同翻炒均匀,使肚丝充分吸收调味汁。持续翻炒至汤汁即将收干。 -
淋醋香油出锅
待菜肴快熟时,沿锅边淋入米醋提香,最后加入香油增香增亮,迅速翻炒几下即可关火装盘。 -
成品保存建议
此菜可稍冷却后放入冰箱冷藏,风味更佳,尤其适合夏季食用,口感清爽又不失韧性。
【双层肚丝的制作要诀】
- 猪肚必须彻底清洗干净,否则会有腥臭味,影响整道菜的口感和品质;
- 过油时使用猪油效果更佳,香气浓郁,但注意控制油温,避免肚丝过老;
- 所有配料均需切丝且大小一致,才能达到“双层”视觉效果和口感层次;
- 最后淋醋是为了突出酸香风味,不可省略,同时提升开胃功效。