子姜炒子鸭家常做法

菜系：江西菜私家菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱、糖尿病食谱

口味：微辣
工艺：滑炒

子姜炒子鸭的制作材料：
主料：鸭2000克
辅料：子姜150克，香菇（鲜）15克
调料：盐3克，淀粉（蚕豆）8克，味精3克，小葱15克，料酒15克，猪油（炼制）80克，酱油15克

特色： 此菜色泽润红，鸭肉鲜滑嫩爽，姜脆带微辣口感，香气扑鼻，是一道下饭佳品。

详细做法步骤如下：

• 处理鸭子：

  • 选用新鲜仔鸭，宰杀后煺毛并去除内脏，清洗干净。
  • 生拆去骨，保留鸭肉部分。
  • 在鸭肉表面剞上十字花刀，使其更易入味，再将鸭肉切成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片备用。

• 准备配料：

  • 子姜刮去外皮，洗净后切成菱形小片。
  • 香菇去掉蒂部，洗净后切成指甲大小的薄片。
  • 小葱洗净，去掉根须，切成段备用。

• 腌制与上浆：

  • 将切好的鸭片放入碗中，加入精盐、料酒拌匀，轻轻抓腌片刻。
  • 接着加入蛋清和水淀粉调成浓稠浆液，搅拌均匀，使鸭片均匀裹上一层浆，这样可以保持鸭肉水分，炒出更嫩口感。

• 过油处理：

  • 炒锅置于旺火上，烧热后加入熟猪油，加热至六成热（约150℃）。
  • 放入浆好的鸭片快速滑散，炸至变色断生即可捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒配料：

  • 锅中留少许底油，重新置火上加热。
  • 放入姜片、葱段和香菇片，用中火煸炒几下，炒出香味。

• 合炒调味：

  • 将之前炸好的鸭片倒入锅中，与配料一起翻炒均匀。
  • 加入料酒、酱油继续翻炒，随后加入约150毫升清水或高汤。
  • 调入味精，最后用水淀粉勾芡，使汤汁稍浓，包裹在食材表面。

• 出锅装盘：

  • 待汤汁收浓、鸭片熟透后即可盛出，装盘上桌。

制作要诀：

• 杀鸭前可先给鸭灌一勺白酒，有助于鸭血排净，煺毛时更轻松；煺毛可用冷水润湿鸭身，加少许洗衣粉搓揉，再用80℃热水烫毛，水中加一勺盐，顺毛方向推除，能有效清除绒毛。
• 上浆顺序为先加蛋清锁住水分，再加淀粉形成保护层，防止蛋白质老化，确保鸭肉滑嫩。
• 子姜选择大块者，质地脆嫩，辣味适中，炒后不易发软，更能突出风味。
• 因需进行过油工序，建议准备足量熟猪油（约500克），以保证炒制效果。

此菜不仅味道独特，还具有健脾开胃、调理身体之效，适合体质虚弱及食欲不佳者食用，同时兼顾营养均衡，也适合糖尿病人群适量享用。