小炒牛肉家常做法

菜系：江西菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

小炒牛肉的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）250克
辅料：玉兰片100克，鸡蛋清25克
调料：小葱10克，江米酒15克，味精1克，酱油10克，姜3克，植物油40克，盐5克，淀粉（蚕豆）10克

小炒牛肉的特色：
此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 牛肉洗净，按肉纹方向横切成约4.5厘米长的细丝。这样切法可以使牛肉更易咀嚼，口感更嫩滑。
  • 玉兰片清洗干净后切成与牛肉长度相近的丝状。
  • 小葱和姜分别切成细丝备用。

• 腌制牛肉：

  • 取一碗，放入牛肉丝，加入5克淀粉、蛋清以及6克江米酒，用手抓匀，使每根牛肉丝都裹上浆料。
  • 腌制10分钟左右，让牛肉入味并锁住水分，使其更加嫩滑。

• 焯水滑油：

  • 锅中倒入约300克植物油（因过油需较多油量），先将油温加热至三成热（手感微微热，无明显烟气）。
  • 下入腌好的牛肉丝，用筷子快速拨散，防止粘连。待牛肉变色且表面略微收紧时捞出控油。

• 复炸定型：

  • 将锅中油温升至七成热（油面略有青烟，放入食材周围迅速冒泡），再次下入牛肉丝，快速炸至表面略硬挺，立即捞出沥干油分。这一步可增强牛肉的香味和口感。

• 煸炒配菜：

  • 另起锅，倒入40克植物油，置于旺火上加热至五成热。
  • 放入姜丝、葱丝爆香，随后加入玉兰片丝翻炒几下。
  • 加入酱油继续煸炒，使玉兰片充分吸收调味料的味道。

• 合炒收汁：

  • 向锅中倒入15毫升鲜汤（或清水），再加入之前处理好的牛肉丝。
  • 同时加入剩余的江米酒（9克），转为中火焖烧2分钟左右，使牛肉充分吸收汤汁和调料。
  • 待汤汁被牛肉“吃”进约三分之二时，加入味精调味，并用水淀粉勾薄芡，轻轻翻炒均匀即可出锅。

注意事项：

• 牛肉在第一次滑油时要注意控制油温，避免过早结块影响口感。
• 汤汁不宜过多，勾芡前要观察其浓稠度，确保最终成品汁芡适中，突出咸鲜风味。
• 选用新鲜牛肉是关键，优质黄牛肉呈棕色、有光泽、质地坚实；水牛肉则色泽稍暗、纤维细软。若牛肉表面发黏、颜色异常或带有异味，则不宜使用。

食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适。

功效说明：
本菜品适合青少年、运动员食用，具有健脾开胃、改善营养不良等功效，是一道兼具美味与营养的经典江西家常菜。