红酥肉家常做法

菜系：江西菜
功效：高血压食谱、高脂血症食谱、动脉硬化食谱

口味：炸烧味
工艺：红烧

红酥肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）1000克
辅料：鸡蛋120克，淀粉（豌豆）75克，香菜20克
调料：酱油25克，料酒10克，葱汁7克，姜汁7克，盐6克，味精1克，大葱100克，姜15克，猪油（炼制）100克，白砂糖2克

红酥肉的特色：
此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。

红酥肉的做法步骤说明：

• 处理五花肉：
  将五花肉刮洗干净，保留皮层，在距离表皮约0.6厘米处片下肥瘦肉部分。将片下的肉剁成细茸，放入碗中备用。

• 准备葱姜汁：
  大葱和生姜洗净后切碎，用纱布包裹并挤出葱姜水。将葱姜水倒入锅中加热煮开，捞出残留的葱姜渣丢弃，即得葱姜汁。

• 调制肉馅：
  在装有肉茸的碗中加入鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁以及适量清水，搅拌至肉馅具有黏性，顺滑均匀为止。

• 腌制肉皮：
  将保留的五花肉皮摊平在案板上，在带脂肪的一面用刀剞出荔枝花刀（斜切但不切断），然后用精盐、料酒及葱姜水腌制10分钟，去腥提鲜。

• 铺肉茸：
  腌好的肉皮再次摊平，在肥肉面撒上一层淀粉，使肉茸更容易附着。随后将调好的肉茸均匀地刮铺在肉皮上，并用刀横竖轻拍几下，让肉茸与肉皮结合更紧密。

• 整形红酥肉生坯：
  用刀将铺好肉茸的肉皮切成骨牌状，每块长约4.5厘米、宽约1.8厘米，形成红酥肉的生坯。

• 初次油炸定型：
  炒锅置于火上，烧热后倒入熟猪油，待油温升至六七成热时，逐块放入红酥肉生坯进行炸制，炸至表面呈金黄色即可捞出沥油。注意保持肉块分散，避免粘连。

• 红烧入味：
  另起一锅，放入适量猪油，油热后下入葱段和姜块略爆香。接着放入炸好的红酥肉块，烹入少许料酒，再依次加入酱油、精盐和400毫升鲜汤，大火烧沸后转小火加盖焖煮。

• 收汁装盘：
  慢火炖至肉皮软烂、汤汁浓稠时，加入味精调味。最后将红酥肉盛入盘中，拣出葱段和姜块，周围点缀洗净的香菜段即可。

红酥肉的制作要诀：

• 油炸过程中应一块块下锅，防止粘连影响成品外观。
• 红烧时将肉块排列整齐，避免上下叠压，确保受热均匀、酥烂一致。
• 因为需要多次油炸和红烧，建议准备约700克左右的熟猪油备用。

健康提示：

本菜以五花猪肉为主料，猪肉具有滋阴润燥的功效，适合体虚、虚弱人群食用，对改善体质有一定的辅助作用。

食物相克提醒：

• 鸡蛋： 不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 香菜： 在服用补药或中药如白术、丹皮期间不宜食用，以免影响药物疗效。