槌鱼家常做法

菜系：江西菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：汆

槌鱼的详细介绍及制作步骤：

【所需食材】
主料：草鱼500克
辅料：甘薯粉150克、鸡胸脯肉50克、香菇（鲜）30克
调料：小葱5克、胡椒粉1克、香油3克、精盐适量、湿淀粉少许、鸡汤500毫升

【菜系功效】
此菜属于江西地方传统菜肴，具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。同时富含优质蛋白和多种微量元素，有助于增强体力、促进消化。

【详细制作步骤】

• 处理草鱼
  将新鲜草鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏，用清水彻底洗净。将整条鱼平铺在案板上，小心剔除鱼皮和鱼刺，取净鱼肉约200克备用。

• 剁制鱼茸
  将切好的鱼肉放入砧板或搅拌机中，剁成细腻的鱼茸。要求质地均匀，无颗粒感，以保证后续成型口感滑嫩。

• 揉团与醒发
  将剁好的鱼茸分成两份，分别揉成圆球状，放入干净的碗中，盖上保鲜膜，静置饧发约15-20分钟。这个过程可以让鱼茸更加柔软顺滑，提高成品弹性。

• 准备擀面工序
  在案板上铺上数张干净草纸，撒上适量甘薯粉作为底粉，防止粘连。将一份鱼茸球轻轻压扁后放在草纸上，表面再撒一层甘薯粉。

• 擀制鱼面皮
  用擀面杖或木棒，从中间向四周慢慢擀开鱼茸，动作要轻柔均匀，尽量擀得薄而完整。擀至厚度约为2毫米左右即可，形成类似宽面皮的形状。

• 焯水定型
  锅中加水烧至微沸（水面有小气泡但不剧烈翻滚），将铺有鱼面皮的草纸轻轻托起，缓缓放入锅中氽烫。保持小火状态，持续约1分钟左右，待鱼面皮变色、略微浮起即关火，自然冷却。

• 切条处理
  待鱼面皮完全冷却后，小心从水中取出，沥干水分。将其卷成筒状，用刀切成宽度约1厘米的长条，形似面条，整齐摆放在盘中备用。

• 鸡肉丝处理
  鸡胸脯肉用清水冲洗干净，顺着纹理切成细丝。加入少量精盐、湿淀粉拌匀，进行上浆处理，放置5分钟后备用，以保证鸡肉丝滑嫩不柴。

• 香菇预处理
  香菇洗净后去掉根蒂，切成细丝备用。

• 炖煮成汤
  取炒锅置于旺火上，倒入鸡汤500毫升，放入香菇丝和适量精盐，大火煮沸。随后加入之前准备好的鱼面条、姜片和鸡丝，继续氽煮片刻，待汤再次沸腾、鸡肉熟透即可。

• 调味出锅
  关火前撒入葱花、胡椒粉，淋入香油提香，搅拌均匀后盛出。

【制作要诀】

• 擀鱼面皮时需使用较多甘薯粉垫底，确保不易粘连；操作过程中动作要轻缓，避免破裂。
• 煮鱼面皮时应控制火力，保持微沸状态，以免鱼面断裂或煮散。
• 草纸是传统做法中的重要工具，能有效吸收多余水分并帮助成型，建议保留使用。

槌鱼的特色：鲜香可口，鱼面爽滑弹牙，汤清味美，入口鲜香浓郁，是一道极具地方风味的传统滋补佳品。