酸菜鲫鱼卷家常做法

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酸菜鲫鱼卷

口味：酸咸味

工艺：蒸

一、所需材料：

• 主料：鲫鱼800克
• 辅料：酸白菜150克，香菇（鲜）100克，冬笋100克，火腿50克，鸡蛋清50克，淀粉（蚕豆）30克
• 调料：盐10克，料酒25克，猪油（炼制）20克，味精2克，姜15克，大葱15克

二、详细制作步骤：

步骤1：处理鲫鱼
将新鲜鲫鱼宰杀后清理干净，去除内脏和鱼鳞。用清水冲洗干净后，从鱼脊背下刀，取下两侧的净鱼肉。保留鱼皮备用。

步骤2：腌制鱼片
将鱼肉放入碗中，加入适量盐、料酒、切好的姜片和葱段，均匀涂抹在鱼肉表面，进行码味腌制约15分钟，使其入味。

步骤3：准备配料丝
将冬笋、鲜香菇和火腿分别切成细如火柴棍的丝状，保持粗细一致以便于卷制。同时将酸白菜的梗部切成薄片，叶子部分切成小节备用。

步骤4：调制蛋清淀粉糊
取一个碗，加入鸡蛋清和淀粉（蚕豆粉），搅拌均匀至无颗粒状态，形成细腻的蛋清豆粉液。

步骤5：包裹鱼卷
取一片腌制好的鲫鱼肉，皮朝上平铺在案板或盘中，在鱼肉表面均匀地涂抹一层调好的蛋清豆粉液。随后将准备好的三丝（冬笋丝、香菇丝、火腿丝）整齐地放在鱼肉中间，并加入少许酸菜梗片。将鱼肉从一端轻轻卷起，形成一个紧密的鱼卷。重复此过程将所有鱼肉都卷好。

步骤6：蒸制鱼卷
取一个耐高温的平底盘，底部抹上一层化开的猪油防粘。将卷好的鲫鱼卷依次摆放整齐，放入蒸锅中，大火蒸制约8～10分钟，待鱼肉断生即可取出。

步骤7：修整鱼卷
蒸熟后的鱼卷稍微放凉，用刀将其两端不整齐的部分切除，使鱼卷外形美观。

步骤8：熬制酸菜汤汁
另起锅，加入适量清汤（高汤），放入酸白菜叶和部分酸菜梗，大火烧沸后转小火慢熬几分钟，让酸菜的味道充分融入汤汁中。

步骤9：组合成菜
待汤汁出味后，将酸菜叶捞出，只保留少量酸菜梗作为点缀。将修整好的鱼卷轻轻滑入锅中，与酸菜汤一同煮制片刻，最后加入味精调味，轻轻翻动使味道均匀融合。

步骤10：装盘上桌
将酸菜鲫鱼卷连同汤汁一起盛入深盘中，趁热食用，口感最佳。

三、制作要诀：

• 选材讲究：鲫鱼应选择大小均匀的，这样切出的鱼片长度和厚度一致，便于卷制。
• 包裹技巧：卷鱼时要注意鱼皮朝外，避免蒸制过程中鱼卷松散或破裂。
• 蒸制时间控制：蒸的时间不宜过长，以鱼肉刚刚断生为宜，否则会影响口感。

四、健康提示：

• 鲫鱼富含优质蛋白质，能有效补充身体所需的营养，搭配酸白菜中的乳酸成分，有助于提高营养吸收率，适合体质虚弱、食欲不佳者食用。
• 此菜具有补气养血、健脾开胃的功效，特别适合营养不良或消化功能较弱的人群。

五、食物相克提醒：

• 鲫鱼：不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉及中药麦冬、厚朴同食；吃鱼前后忌饮茶。
• 酸白菜：不可与柿子同食，以免引发胃石症。
• 鸡蛋清：避免与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 淀粉（蚕豆）：忌与田螺同食。