特色潮州烧鹅家常做法

菜系：粤菜
菜系相关功效：潮州烧鹅是粤菜中的经典之作，色泽金黄、皮脆肉嫩，具有外酥里嫩、香气浓郁的特点。其制作过程讲究火候与调味的配合，不仅满足味蕾享受，还具有温中散寒、健脾开胃的功效。

特色潮州烧鹅的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：宰净肥鹅1只（约2000克）
• 辅料：桂皮5克、川椒3克、八角5克、甘草5克、南姜50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒油25克
• 调料：精盐50克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉50克、生油1500克（实际耗油约100克）

二、详细制作步骤：

• 调配卤汁腌制鹅只：
  将桂皮、八角、川椒和甘草用干净纱布包裹起来，扎紧袋口，制成香料包。将香料包放入瓦盆中，加入清水3000克、深色酱油250克、精盐50克、白糖50克以及绍酒50克，搅拌均匀后置于炉灶上，用中火煮沸。

• 初步烹煮鹅肉：
  待卤汁沸腾后，将整只宰净的肥鹅轻轻放入锅中，转为小火慢煮。在煮的过程中，每隔几分钟用手转动鹅身，使其受热均匀。大约煮10分钟后，取出鹅只，倒出鹅腔内的汤水，再放回卤汁中继续慢煮约30分钟。判断鹅是否熟透的方法是：用筷子插入鹅胸部位，若无血水流出即表示已熟。

• 冷却处理与切分：
  煮熟后的鹅取出后晾凉，随后进行拆解。先将两侧鹅肉片下，保留骨架。接着将鹅骨剁成大小适中的块状，并用20克湿淀粉拌匀备用。同时将剩余的30克湿淀粉均匀涂抹在鹅肉及表皮上，这样有助于炸制时形成酥脆口感。

• 炸制鹅肉与鹅骨：
  取一口炒锅，置于中火上加热，倒入生油至锅内五成热（约160摄氏度）。先将鹅骨下锅炸制，稍作翻动使其受热均匀，随后将鹅肉放入锅中炸制，注意保持鹅皮朝上。炸制约3分钟后，可将锅端离火源，让其自然浸炸约7分钟，再放回炉上继续炸制。待鹅骨变硬、鹅皮呈现金黄色且酥脆时即可捞出沥油。

• 摆盘装饰与调味：
  将炸好的鹅骨铺于大盘底部，鹅肉以斜刀法切成长约6厘米、宽约4厘米的薄片，整齐覆盖在鹅骨之上。周围点缀洗净的酸甜菜和新鲜芫荽叶，最后淋上25克胡椒油，提升整体风味。食用时搭配潮汕甜酱或梅膏酱，更显地道风味。

三、小贴士：

• 选用肥瘦适中的鹅只，能更好地锁住卤汁与油脂，使成品更加多汁美味。
• 湿淀粉涂抹要均匀，尤其在鹅皮部分，有助于形成酥脆口感。
• 控制好油温是关键，避免油温过高导致表面焦黑而内部未熟。
• 若家中条件允许，可使用挂炉烤制代替油炸，风味更为独特。