烧鸭家常做法

菜系：云贵菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：暗炉烤

烧鸭的制作材料：
主料：鸭 8500克
调料：小葱 250克，甜面酱 200克，椒盐 50克，蜂蜜 50克，盐 50克，味精 10克

烧鸭的特色：
色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。

详细步骤说明：

• 宰杀处理：将活鸭宰杀，左手拇指和食指握住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴，把鸭头送至左手拇指与食指之间，捏住颈部与头部连接处，用刀在脖颈外侧切一小口，切断气管，放血至碗中。确保操作干净利落，避免污染鸭体。

• 烫毛拔羽：将鸭子放入沸水中轻轻翻动，使鸭毛受热软化，随后捞出，趁热拔除大羽毛，注意不要撕破鸭皮。

• 清洗去杂：将鸭放入锅中，左手拉动鸭掌使其在锅内浮动，右手用木棍轻拨鸭体全身，促使羽毛根部透水彻底，再放入清水中浸泡并仔细清除细毛。从左翅膀下方切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，并剁去脚掌。

• 插入鸭撑：取一段芦苇秆，两端削成叉形，制成“鸭撑”，长度约50～60毫米。将其从体侧切口伸入，插于胸脯三岔骨上，使鸭胸隆起，防止烧制过程中体形塌陷。

• 再次清洗：用清水将鸭体内外冲洗干净，去除残留杂质。

• 烫皮定型：用烧钩钩住鸭颈顶部，迅速将鸭子在开水中打一个滚后立即提起，使鸭皮毛孔紧缩，表层蛋白质凝固，为后续挂糖风干做准备。

• 涂抹蜜水：将蜂蜜加适量清水稀释，用手蘸取均匀涂抹在鸭体表面，重点涂抹皮面，然后挂在通风干燥处晾干，使鸭皮形成一层薄膜。

• 塞入堵管：在鸭子入炉前，将一段约4厘米长的芦苇塞入肛门处，防止灌入的汤汁流出。

• 灌入调味汤：将事先调好的高汤（加入适量盐、味精）从体侧切口灌入鸭腹中，至八分满即可。这样在烧制过程中可实现外焦里嫩的效果。

• 炉火准备：使用焖炉进行烧制，先以松毛绳燃烧加热炉膛，待松毛烟散尽时开始操作。

• 入炉烧制：将鸭子从炉口上方挂好，盖上炉盖和火口，利用炉壁反射的热量进行烘烤。注意鸭子不能直接接触火焰，烧制过程中根据火候适当调整鸭子位置，确保受热均匀。

• 控制时间：烧制时间一般控制在10～15分钟，观察鸭皮呈枣红色、油润发亮即为熟透，此时可出炉。

• 整形装盘：鸭子出炉后，先拔掉堵管，倒出肚内汤汁，沿中线竖剖为两半，切成宽约1厘米的长方块，整齐摆入盘中，尽量保持原有鸭形美观。

• 配菜上桌：另备一盘花椒盐、甜面酱及葱白丝，随烧鸭一同上桌，食用时蘸取调味品风味更佳。

烧鸭的制作要诀：

• 宰鸭时务必捏紧脖颈皮肤，有助于顺利放血；
• 烫毛需掌握火候，头部鸭毛能轻松脱落表示烫得适宜；
• 挂糖后若不能立即烤制，应冷藏保存，入炉前再次刷糖，保证色泽均匀；
• 推荐选用仔鸭，鸭龄约30～40天，体重700～1000克左右，口感最佳。