白玉黄蜂肉家常做法

菜系：江西菜私家菜
功效：补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

白玉黄蜂肉的制作方法详解：

一、准备食材：

主料：猪里脊肉300克，肥膘肉150克，草鱼300克，虾仁100克
辅料：鲜香菇5克，鸡蛋清50克，火腿25克，冬笋50克
调料：盐10克，料酒10克，淀粉（蚕豆）25克，味精2克，小葱10克，姜5克，香油5克

二、详细步骤说明：

• 处理猪肉片：将猪里脊肉清洗干净，用刀斜切成大而薄的片状，厚度约为2毫米。切好后放入碗中，加入适量精盐、味精和料酒，轻轻拌匀，腌制约15分钟，使其入味。

• 处理草鱼：将草鱼宰杀洗净，去头尾、内脏及鱼皮，剔除鱼刺，取净鱼肉剁成茸泥。可用刀背反复砸打或使用搅拌机搅打，确保鱼茸细腻无颗粒。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉洗净，剁成细茸备用。

• 调制鱼肉馅：将鱼茸放入碗中，加入25克蛋清，再依次加入适量精盐、味精和少许湿淀粉（淀粉加水调匀），用筷子顺一个方向用力搅拌上劲，直至馅料有黏性。然后加入肥膘肉茸，混合均匀，制成鱼肉馅备用。

• 制作葱姜汁：将小葱和生姜洗净拍碎，切末后放入碗中，加入适量清水，用手抓捏出汁液，再用纱布过滤掉渣。将滤出的葱姜水倒入锅中加热至微沸，撇去浮沫后捞出残渣弃之，即得葱姜汁备用。

• 腌渍虾仁：将虾仁洗净控干水分，切成绿豆大小的粒状，放入碗中，加入少量精盐和葱姜汁拌匀，腌制10分钟左右，使其去腥并入味。

• 准备配料粒：

  • 香菇去蒂洗净，切成豆粒大小；
  • 火腿切成豆粒状；
  • 冬笋剥去外壳，削去老根部分，洗净后煮熟，也切成豆粒状备用。

• 调制蛋清浆：另取5克蛋清，加入适量湿淀粉搅拌均匀，调成稀稠适中的蛋清浆备用。

• 铺料成型：将腌好的里脊肉片平铺在大盘中，表面均匀地涂抹一层蛋清浆，再将调好的鱼肉馅均匀地抹在每一片肉片上，厚度约1厘米。接着在鱼肉馅表面间隔地嵌入虾仁粒、香菇粒、火腿粒和冬笋粒，形成美观的图案。

• 第一次蒸制：将盘子放入蒸锅中，用中火蒸约15～20分钟，至肉片定型、熟透。取出晾凉后切成宽约2厘米、长约3.6厘米的小块。

• 二次扣碗蒸制：将切好的条块整齐地反扣入深口碗中（配料朝下贴碗底），再次放入蒸锅中大火蒸约10分钟，使其更加软嫩入味。

• 准备汤汁：另起锅烧热，加入1000毫升鲜汤（可用鸡骨或猪骨熬制），加入适量精盐调味，烧沸后撇去浮沫，再加入少许味精提鲜，最后淋入几滴香油增香。

• 成品装碗：将蒸好的白玉黄蜂肉连碗取出，迅速反扣入大汤碗中，浇入事先调好的鲜汤，即可上桌食用。

三、制作要诀：

• 鱼茸务必细腻无颗粒，可用刀背反复砸制或搅拌机搅打；
• 肉片尽量切大且完整，避免破损影响整体造型；
• 所有配料粒需大小一致，排列整齐，增强视觉美感；
• 两次蒸制可使口感更软嫩，层次更分明。

四、注意事项（食物相克提示）：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。进食猪肉后不宜大量饮茶。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议海鲜与此类水果间隔至少2小时食用。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

五、菜品特色：

汤清味鲜软嫩可口，色泽美观，是一道兼具营养与观赏性的江西风味佳肴。