曲沃腊牛肉家常做法

菜系：山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：五香味
工艺：卤

曲沃腊牛肉的制作材料：

• 主料： 牛肉（肥瘦）50000克（带骨）
• 调料：
  • 盐 500克（另需25千克用于腌制）
  • 硝酸钾 250克
  • 肉桂 85克
  • 八角 85克
  • 干姜 85克
  • 草果 85克
  • 丁香 85克
  • 陈皮 85克
  • 草豆蔻 50克
  • 砂仁 50克
  • 荜茇 50克
  • 花椒 50克

曲沃腊牛肉的做法步骤说明：

• 选材处理：

  • 选用新鲜带骨牛肉，放入清水中反复漂洗，去除血水和杂质，确保肉质干净无异味。
  • 洗净后沥干水分，备用。

• 初步腌制：

  • 准备腌制缸，将25千克食盐与250克硝酸钾混合均匀，涂抹在牛肉表面，并轻轻揉搓，使调料充分渗入肉中。
  • 将牛肉层层码放在缸内，用重物压住，腌渍时间约为7天左右，期间可翻动几次以保证腌制均匀。

• 卤煮入味：

  • 取一口大锅，将腌好的牛肉连同骨头一起放入锅中，加入足量清水，水量以淹没牛肉为宜。
  • 加入预先准备好的十全大料（肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草豆蔻、砂仁、荜茇、花椒），以及适量的盐调味。
  • 大火煮沸后转小火慢炖，保持微沸状态，直至牛肉软烂熟透，骨髓香气融入肉中，提升整体鲜美口感。
  • 煮好后捞出牛肉，稍凉后剔除骨头，保留完整肉块。

• 压制定型：

  • 将剔骨后的牛肉趁热放入模具或压板中，用力压实，使其形成一块整齐结实的整体，便于后续切片售卖。
  • 放置阴凉通风处晾干定型，也可根据需要进行真空包装保存。

• 售卖加工：

  • 将压制好的整块腊牛肉放置于干净的独轮小车上，推至街市销售。
  • 根据顾客需求，使用月牙形薄刀将其切成极薄的片状，过秤出售，色泽红亮、纹理清晰、入口酥嫩。

曲沃腊牛肉的制作要诀：

• 选材关键： 必须选用带骨牛肉，因在煮制过程中骨髓会渗出，增加肉的鲜美度。
• 腌制比例： 食盐与硝酸钾的比例必须准确，以确保肉质入味且颜色红润，同时具备防腐效果。
• 十全大料配方： 十全大料是本菜的灵魂，包括肉桂、八角、干姜、草果、丁香、陈皮、草豆蔻、砂仁、荜茇、花椒，每种香料都起到去腥增香的作用。
• 火候掌握： 卤煮时需用小火慢炖，避免大火导致肉质变柴，影响口感。

菜系相关功效：

• 健脾开胃： 多种香辛料如草果、砂仁、荜茇等具有温中散寒、理气化湿、促进食欲的功效。
• 补充营养： 牛肉富含优质蛋白质和铁元素，适合体质虚弱、营养不良者食用，有助于增强体力、改善贫血。
• 风味独特： 曲沃腊牛肉色泽红润、香气浓郁，是山西地区传统风味美食之一，兼具美味与养生价值。