平遥熟牛肉家常做法

菜系：山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：煮

平遥熟牛肉的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）2500克
调料：盐30克，牛油150克

平遥熟牛肉的特色：
此菜色泽红润、纹理清晰，口感绵软鲜嫩，是佐酒下饭的上乘佳肴。

详细制作步骤：

• 选材处理： 选用肥瘦相间的牛肉2500克，清洗干净后控干水分。根据季节不同，将牛肉切成大小不同的块状备用。春秋季节可切为豆腐大小的块；夏季则需稍小一些，以便更好地入味和腌制。

• 刺盐眼： 用刀在每一块肉上均匀地刺出盐眼。春秋两季每块肉刺3个盐眼，夏季则增加至4个盐眼，确保盐分能够深入肉内。

• 晾晒与初步腌制： 将刺好盐眼的牛肉架在通风处的杆上晾挂一夜，使表面水分蒸发，增强后续腌制效果。次日清晨将盐均匀撒在肉块表面，并轻轻揉搓，使盐分通过盐眼渗入肉内。

• 正式腌制： 将处理好的牛肉整齐放入缸中，春秋季节腌渍15天，夏季因气温高，需延长至20天。期间要注意保持环境温度适中，防止变质。

• 焯水准备： 腌制完成后，取一大铁锅，加入足量清水，大火烧沸。将腌好的牛肉逐块码入锅中，待水再次沸腾后转小火慢煮。

• 初次炖煮： 小火慢煮约3小时后，将牛肉翻动一次，使其受热均匀。此时注意不要让肉色发紫。

• 加牛油： 煮至第6小时时，加入牛油150克。牛油不仅能锁住牛肉香味，还能使肉色更加红亮诱人。

• 多次翻锅： 继续煮至第7小时，进行第二次翻锅；第9小时再进行第三次翻锅，以保证牛肉各部位都能均匀成熟。

• 撇油收尾： 煮至第9小时后，将锅调至小火，将浮在水面的肉油全部撇净，使成品更清爽不腻。

• 出锅时机： 出锅时间依据季节而定。春秋季节应在灭火后热气散去八成时捞出；冬季应等热气完全散尽后再捞出；夏季则要在熄火后立即捞出，避免过熟或脱水。

• 清洁整形： 捞出的牛肉用刷子轻轻刷去表面杂质，保持外形美观整洁。随后将牛肉置于低温环境中保存。

• 装盘食用： 食用时，将牛肉取出，切成薄片装盘即可。肉质鲜嫩入口即化，风味独特。

制作要诀：

• 煮肉过程中水量必须一次加足，中途尽量避免加水，以免影响整体风味。
• 加入牛油不仅有助于提香，也能维持牛肉的鲜艳色泽。
• 多次翻锅是关键步骤之一，确保牛肉成熟一致，口感统一，避免局部过老或未熟。

功效说明：
本菜品具有健脾开胃、补充营养之效，特别适合食欲不振、体质虚弱者食用，是一道兼具美味与养生的山西传统佳肴。