鼎湖上素家常做法

菜系：素斋菜 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：清香味
工艺：蒸

鼎湖上素的制作材料：

主料：干香菇30克、口蘑30克、鲜草菇75克、干银耳30克、干榆黄蘑30克、干黄耳30克、干竹荪30克、冬笋120克、胡萝卜150克、莲子150克
辅料：油菜心200克、蚕豆淀粉20克
调料：盐5克、味精3克、白砂糖15克、蚝油25克、生抽20克、花生油50克、香油20克、料酒20克

鼎湖上素的特色：

食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

详细制作步骤：

• 原料预处理：

  • 干香菇提前用水泡发后洗净，较大的用斜刀片成两片，小的保留原状备用。
  • 鲜草菇洗净后，在顶部切十字花刀，以便入味。
  • 水发口蘑、水发黄耳、水发榆黄蘑分别洗净后切成均匀薄片。
  • 冬笋去皮后与胡萝卜一起采用花刀法雕刻成蝴蝶形状，再切成蝴蝶状薄片。
  • 水发竹荪剖开后切成约5厘米长的条状。
  • 油菜心剥去老叶，每片对半切开备用。
  • 莲子去除外皮和苦芯，清洗干净后备用。

• 焯水处理：

  • 将处理好的香菇、口蘑、草菇、黄耳、榆黄蘑、冬笋、胡萝卜、竹荪分别放入沸水中焯烫至断生，捞出后迅速过凉水保持脆嫩口感。
  • 挑选外形完整饱满的水发银耳，也进行焯水处理，注意不要煮得太软。

• 初步调味烧制：

  • 取一铁锅洗净烧热，倒入适量花生油，加入料酒炝锅。
  • 接着加入清水或素高汤，放入盐、白糖、味精、蚝油等调味料，调好基础咸鲜味。
  • 将之前焯好水的香菇、口蘑、草菇、黄耳、榆黄蘑、冬笋、胡萝卜、竹荪依次放入锅中，中小火慢烧至食材充分吸收味道，捞出沥干备用。
  • 另起锅，按相同方式将银耳单独烧制入味，但过程中不加深色调料（如酱油、老抽），以保持银耳洁白色泽。

• 码盘造型：

  • 准备一只大汤碗，将已烧制入味的香菇、口蘑、草菇、黄耳、榆黄蘑、冬笋、胡萝卜、竹荪整齐地依次排列于碗底，形成美观的层次结构。
  • 然后在表面轻轻放上处理好的银耳，作为整道菜的顶面装饰。

• 勾芡浇汁：

  • 另取锅洗净，加入花生油烧热，烹入料酒，随后加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，调匀后烧沸。
  • 加入适量水淀粉勾“二流芡”（即略带稠度但不浓重），使汤汁能够包裹食材又不失清爽感。
  • 将勾好芡的汤汁均匀地浇入盛有食材的汤碗中。

• 蒸制定型：

  • 将汤碗放入蒸锅中，大火蒸约5分钟，让所有食材完全融合，口感更佳。

• 配菜准备：

  • 在蒸制的同时利用之前烧制剩余的汤汁，加入油菜心翻炒，使其入味。
  • 油菜心炒熟后捞出，整齐地围摆于大盘周围，作为衬托。

• 装盘完成：

  • 待蒸好后，将汤碗中的菜肴小心翻扣在已围好油菜心的大盘中央。
  • 最后将烧银耳时剩下的汤汁再次加热，淋在整道菜的表面即可。

制作要诀：

• 此菜食材繁多，刀工要求精细统一，大小一致、厚薄均匀，才能保证成品美观大方。
• 银耳应选择体形较大、完整的品种，修剪整齐，烹饪过程中避免使用深色调料以免影响其洁白色泽。
• 勾芡宜选用“二流芡”，既能让汤汁附着食材，又不会过于浓稠而掩盖清爽口感。

小贴士 - 食物相克提示：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。