双燕还巢家常做法

菜系：徽菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

双燕还巢的制作材料：
主料：雏鸽500克、鸽蛋250克、鳜鱼170克
辅料：发菜（干）15克、香菇（鲜）50克、鸡蛋清50克
调料：盐5克、黄酒15克、白砂糖15克、八角3克、胡椒粉1克、淀粉(玉米)20克、小葱10克、猪油（炼制）100克、姜10克、酱油25克、鸡油5克、香油15克

双燕还巢的特色：肉质酥烂，口味醇厚。

教您双燕还巢怎么做，如何做双燕还巢才好吃：

• 准备鸽蛋：将鸽蛋洗净后放入锅中，加入适量清水煮熟，捞出后剥去外壳备用。
• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼宰杀并清理干净内脏，去除鱼鳞和腥线，用清水冲洗干净后剁成细腻的鱼泥，放入碗中备用。
• 切配香菇：将鲜香菇去掉蒂部，用清水洗净后切成粗丝，备用。
• 调制葱姜汁：取一部分生姜（约5克）去皮切成姜末，放入小碗中，加入50℃左右的温水50克浸泡片刻；同时将一小段葱白拍松后切段，放入另一小碗中加水泡5分钟左右，再通过细筛过滤掉残渣，得到葱姜汁备用。
• 处理剩余葱姜：将剩下的葱切成葱段，姜切成薄片备用。
• 清洗鸽子：将雏鸽宰杀后取出内脏，彻底清洗干净体腔内的血水，放入清水中浸泡10～15分钟以去腥。
• 蒸制发菜：将干发菜放入清水中浸泡软化，挑除杂质后洗净，放入盘中，淋上少量鸡油，入蒸笼蒸约7分钟取出备用。
• 处理肥膘肉：将肥膘肉用清水洗净血水后剁成细泥，与之前准备的鱼泥一同放入同一碗中。
• 调味打馅：在鱼泥与肥膘肉混合物中加入少许精盐、味精、黄酒5克、步骤4所得的葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清及干淀粉15克，用力搅拌至上劲，制成鱼茸馅备用。
• 焯烫并炸制鸽子：将浸泡好的鸽子放入沸水中快速焯烫一下，去除腥味后捞出控干水分。趁热在鸽子表面均匀涂抹一层酱油，随后放入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
• 烧制鸽子：锅中倒入熟猪油50克，加热后放入葱段5克、姜片5克炒出香味，接着加入鸡汤10毫升、八角、白糖、酱油、少许味精、精盐5克、黄酒10克，然后将炸好的鸽子放入锅中，大火烧开后转为小火慢炖至鸽肉酥烂。
• 混合馅料：将步骤9中调好的鱼茸馅与蒸好的发菜充分混合均匀。
• 制作燕窝造型：取12个小型燕窝模具，内部抹上一层猪油防粘，将混合好的鱼茸馅填入模子中，放入蒸盘，上蒸锅蒸6～7分钟至定型取出。
• 炸制鸽蛋：将煮好的鸽蛋均匀裹上一层干淀粉（约10克），放入五六成热的油锅中炸至表面呈金黄色，捞出控油后放入蒸好的燕窝模子中央，形成“还巢”的效果。
• 炒制香菇丝：锅中加入香油烧热，放入切好的香菇丝煸炒几下，加入适量高汤、少许盐和味精调味，待入味后用水淀粉3克勾芡，炒匀后盛出备用。
• 摆盘造型：将焖烂的鸽子放入大盘中央作为主体，将炒好的香菇丝分别点缀于鸽子两侧翅膀及脚爪部位，模拟燕子羽毛的形态，使整体呈现一只归巢的“燕子”。
• 围边装饰：将蒸好的燕窝鸽蛋围绕在鸽子周围，象征“燕巢”，增加视觉美感。
• 收汁浇卤：将之前焖制鸽子的原汤滤净杂质后重新倒回锅中，加入适量湿淀粉勾芡，熬至汤汁浓稠后淋上少许明油，均匀浇在整道菜肴之上即成。

双燕还巢的制作要诀：

• 发菜质地较脆且易夹杂杂质，使用前应先择净明显杂质，再用开水泡发，之后反复用温水漂洗，过程中继续清除残留杂质，最后用凉水浸泡备用。
• 本菜涉及多次油炸步骤，建议提前准备好足够的熟猪油（约1000克）。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。