炸桂鱼卷家常做法

菜系：湖北菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：脆炸

炸桂鱼卷的制作材料：
主料：鳜鱼600克，猪网油400克
辅料：火腿50克，鸡蛋100克，香菇（鲜）25克，面包屑200克，冬笋25克，淀粉(蚕豆)25克，黄瓜15克
调料：味精2克，盐4克，辣酱油30克，小葱5克，姜5克，香油25克，番茄汁35克，花生油80克，黄酒2克

炸桂鱼卷的特色：
鱼卷外皮黄亮酥嫩，馅心鲜香可口，配以辣酱油、番茄汁两种味碟上席佐食，风味尤佳。

【详细步骤说明】：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。取其中约50克鱼肉剁成细腻的鱼茸，其余鱼肉切成长度为4厘米、宽度为3厘米、厚度约为0.3厘米的薄片备用。

• 准备猪网油：将猪网油用清水洗净，去除杂质后控干水分，再按照鱼片大小裁切成相应尺寸的小块。

• 调制蛋糊：将鸡蛋打入碗中，加入适量淀粉，搅拌均匀至无颗粒状，制成全蛋糊备用。

• 处理辅料丝：火腿切成细丝；香菇去掉根蒂，清洗干净后切丝；冬笋剥去外壳和老根，洗净后也切成细丝。以上三种丝放入同一个碗中备用。

• 调制馅料：在盛有火腿丝、香菇丝、冬笋丝的碗中加入之前剁好的鱼茸，再依次加入精盐、味精、葱段、姜丝以及香油，充分搅拌均匀，制成馅心备用。

• 包制鱼卷：将每片猪网油平铺在大盘中，然后在每片网油上放一片鱼片，在鱼片中间填入适量馅料，接着将网油与鱼片一同卷起，形成一个紧实的鱼卷，共制作24个鱼卷。

• 裹粉定型：将每个鱼卷先拍上一层干淀粉，然后蘸满调好的全蛋糊，最后滚上面包屑，用手轻轻拍实，确保面包屑牢固附着。

• 油炸成型：锅中倒入足量花生油（建议约1000克），置于旺火上加热至七八成热（约200℃）。将鱼卷逐个下入油锅中，保持中大火炸制，待其表面呈现金黄色时捞出沥油。

• 装盘点缀：将炸好的鱼卷整齐地摆放在鱼盘中央，盘子两端可用黄瓜雕刻成花形进行点缀，提升菜品美观度。

• 搭配味碟：另备两个小碟，分别盛入辣酱油和番茄汁，随鱼卷一同上桌，食用时可根据个人口味蘸取。

炸桂鱼卷的制作要诀：

• 鱼卷在裹粉前务必拍匀干淀粉，这样能增强蛋糊与面包屑的附着力，使外皮更酥脆；
• 油温控制是关键，过高容易外焦里生，过低则吸油过多影响口感；
• 炸制过程中注意翻动，使其受热均匀，色泽一致；
• 因为需要油炸，所以建议提前准备好足够用量的花生油，以保证操作顺利。

食物相克提示：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能引起腹泻；同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶一同食用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。