郑州烧牛肉家常做法

菜系：豫菜私家菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：清炸

郑州烧牛肉的制作材料：
主料：牛肉（瘦）3000克
调料：红曲50克，八角30克，姜50克，草果25克，大葱50克，高良姜15克，桂皮20克，丁香15克，沙姜10克，花椒30克，陈皮20克，料酒30克，花生油260克，盐60克

郑州烧牛肉的特色：
色泽红亮，肉质软烂，醇香浓郁。

详细制作步骤如下：

• 选料处理：选用瘦牛肉，剔除筋膜后清洗干净，切成每块约150～200克重的方形块状。

• 腌制入味：将切好的牛肉块放入盆中，加入精盐60克和花椒30克，搅拌均匀，使每一块牛肉都均匀裹上调料。然后将牛肉放入缸或大容器中进行腌制。夏季腌制时间为2～3天，冬季则延长至4～6天。腌制过程中需每日翻动一次，确保入味均匀。待牛肉表面呈红色、内部有咸香味时即可取出。

• 初步清洗：将腌制好的牛肉块从缸中捞出，用清水漂洗2～3次，去除表面多余的盐分和杂质，沥干水分备用。

• 焯水去腥：取一大锅，加入足量清水，放入洗净的牛肉块，大火煮开后撇去浮沫。加入姜片50克、大葱50克和料酒30克，继续煮约半小时，进一步去腥提鲜。

• 调香炖煮：将剩余的香料（八角30克、草果25克、高良姜15克、桂皮20克、丁香15克、沙姜10克、陈皮20克）用纱布包裹成香料包，投入牛肉锅中一起炖煮。保持小火慢炖，持续约2小时，直至牛肉酥软入味，汤汁浓稠。

• 上色处理（可选）：若希望成品色泽更红润美观，可提前将红曲50克加适量清水煮沸，过滤后取红曲水，在牛肉炖熟后刷在牛肉表面，再进行下一步炸制。

• 油炸定型：另起一锅，倒入花生油1500克（因是炸制过程，实际用量应充足），加热至八成热（约200℃）。将煮好的牛肉块逐块放入油锅中炸至表面微焦、颜色金红即可捞出控油。

• 切片装盘：待炸好的牛肉稍凉后，根据个人喜好切成条状或块状，整齐码放在盘中，即可上桌食用。

郑州烧牛肉的制作要诀：

• 腌制时建议先使用一半花椒与400克精盐拌匀，腌制时间以牛肉变红为标准；
• 红曲米可用作天然着色剂，将其煮成红曲水后刷在牛肉表面，能提升成品色泽；
• 油炸时需准备足够花生油（约1500克），确保牛肉受热均匀，外焦里嫩。