白松鸭家常做法

菜系：江西菜私家菜
补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

白松鸭的制作材料：

主料：鸭1800克、猪肉（肥）200克、草鱼200克
辅料：香菇（鲜）25克、鸡蛋清25克、火腿50克、冬笋130克
调料：盐7克、味精2克、淀粉（蚕豆）8克、香油5克、小葱50克

白松鸭的特色：

此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩，兰花优雅，造型美观，是一道极具视觉与味觉享受的传统江西菜肴。

详细制作步骤：

第一步：处理鸭子

• 将整只鸭子宰杀后煺毛，从肛门上方横切一小口，去除内脏，清洗干净。
• 放入汤锅中，加水煮至八成熟（约煮40-50分钟），捞出晾凉备用。

第二步：拆卸鸭骨

3. 待鸭子稍凉后，依次斩下鸭颈、翅膀、鸭脚、鸭头和鸭尾。
4. 剔除鸭尾部的臊腺（即“两点臊”），翅翼部分去掉翅尖，鸭脚去爪，鸭头对半剖开，每半再切成4块。
5. 在鸭肉块上撒上适量精盐，淋少许料酒，放入蒸笼中蒸至酥烂，取出待用。

第三步：整理鸭体

6. 将鸭腹部剖开，先小心剔除脊骨，再剔除两侧肋骨，最后取出腿骨。
7. 注意操作时尽量保持外皮完整。将肉厚的部分用刀片平，均匀地剞上十字花刀，便于后续调味和吸收馅料味道。

第四步：准备鱼茸和肥肉茸

8. 草鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍及内脏，洗净净鱼肉。
9. 分别将肥膘肉和草鱼肉剁成细腻的茸状。
10. 将肥肉茸放在干净吸水纸上，表面再盖一张纸，以吸去多余油脂。

第五步：调制鱼肉馅

11. 将鱼茸放入大碗中，加入精盐和适量清水，搅拌均匀后加入湿淀粉继续搅打，直至起劲。
12. 加入味精和处理好的肥肉茸，充分混合均匀，制成鱼肉馅，备用。

第六步：准备配料

13. 香菇去蒂，洗净后切成菱形片；冬笋去壳去老根，洗净后煮熟，同样切成菱形片；熟火腿也切成菱形片。
14. 鸡蛋清中加入湿淀粉调成蛋清糊。
15. 小葱洗净取葱叶部分，放入沸水中快速焯烫一下，立即放入冷水中浸凉备用。

第七步：铺料造型

16. 将处理好的鸭肉皮朝下铺在平盘中，均匀涂抹一层蛋清糊。
17. 将调好的鱼肉馅抹在鸭肉上，平整铺匀，接着放上葱叶作为装饰。
18. 在葱叶周围沾上蛋清糊，作为粘合剂。
19. 将香菇片、火腿片、冬笋片按颜色间隔排列在葱叶两侧，整体摆成一朵兰花形状，然后放入蒸笼中蒸约15分钟。

第八步：定型改刀

20. 蒸好后取出稍凉，用一小平盘压住图案，切除四周不整齐的边角（保留边角料垫底使用）。
21. 将图案改刀成3厘米见方的小方块，按照原图顺序码入大碗中，再次入笼蒸热后取出。

第九步：复原鸭形

22. 将蒸好的方块倒扣在一个大汤碗中，恢复原有形状。
23. 摆上之前蒸好的鸭头、鸭颈、翅膀、鸭脚等部位，使其呈现出完整的鸭形。

第十步：调汤装盘

24. 最后倒入事先调好的鲜汤（可用鸡清汤或鸭汤），滴入几滴香油提香即可完成。

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制作要诀：

• 去骨技巧：鸭去骨时要小心操作，确保外皮完整无破损，以免影响成品外观。
• 蒸制控制：成型后的兰花图案在蒸制过程中需注意火力，避免蒸汽过大导致蛋泡发得过高，影响美观。
• 拼盘整洁：此菜为热菜拼盘，讲究形象与案面整洁，摆盘时要细致用心，突出艺术感。

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小贴士 - 食物相克提醒：

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引发不良反应，需要注意的是搭配食材。