湛香鱼片家常做法

菜系：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：其他

湛香鱼片的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：鸡肉50克，山药250克，猪肉（肥）50克，红豆沙25克，鸡蛋30克，小麦面粉65克（其中炒熟面粉50克、生面粉15克），鸡蛋清50克，面包屑50克，猪肉（肥瘦）100克
调料：植物油1000克（实际耗用量约70克），料酒30克，小葱10克，醋20克，姜5克，白砂糖30克，大蒜（白皮）5克，盐5克，酱油15克，香菜10克

湛香鱼片的特色：皮焦肉嫩，甜酸适口。

教您湛香鱼片怎么做，如何做湛香鱼片才好吃：

• 处理鲤鱼：将鲤鱼去头、去尾（保留备用），剔除鱼骨和鱼皮，然后切成合页片（第一刀不切断，第二刀再断开），用水冲洗一下后控干水分。

• 腌制鱼片：将控干水分的鱼片放入碗中，加入适量盐、料酒和酱油拌匀，进行腌渍，时间约为10～15分钟，使其入味。

• 调制肉馅：将猪肉（肥瘦）剁成肉馅，加入一个全蛋，撒上少许盐和姜末，搅拌均匀至起胶。

• 夹馅鱼片：将调好的肉馅逐勺填入每一片合页鱼片中间，轻轻压紧，使肉馅不外露。

• 调糊挂浆：取一碗，打入鸡蛋清，加入生面粉（15克）搅拌均匀，调成稀稠适中的蛋清糊。

• 炸鱼片初成型：锅中倒入植物油，加热至七成热（约180℃），将夹好肉馅的鱼片逐一挂上蛋清糊，放入油锅中炸至定型并表面微黄后捞出沥油。

• 复炸鱼片：待所有鱼片炸完后，升高油温至八成热，将鱼片重新下锅复炸一次，翻动使其受热均匀，炸至金黄酥脆后捞出沥油。

• 蒸鱼头鱼尾：将之前留下的鱼头和鱼尾放入蒸锅中，隔水蒸熟备用。

• 处理山药：将山药洗净后放入蒸锅中蒸熟，取出后趁热去皮，捣成细腻的山药泥。

• 调制山药面团：将山药泥中加入炒熟的面粉（50克），揉搓均匀后分成12份。

• 包豆沙馅：将红豆沙也分成12份，每份豆沙包入一份山药泥中，捏紧收口，整形成圆饼状。

• 粘面包屑：在山药饼的一面均匀地粘上面包屑。

• 调鸡茸馅：将鸡肉与肥肉一起剁成细茸，加入蛋清和少量面粉搅拌均匀，制成鸡茸馅。

• 涂抹鸡茸：将调好的鸡茸馅均匀地涂抹在山药饼没有面包屑的一面上，厚度约为1厘米。

• 点缀造型：用香菜叶在鸡茸面上摆出花草形状作为装饰。

• 初步蒸制：将做好的山药饼放入蒸锅中，大火蒸6～8分钟，使其定型并初步熟透。

• 炸制山药饼：锅中再次加油烧至七成热，将蒸好的山药饼放入漏勺中，连同漏勺一起下锅炸至金黄酥脆，特别是香菜部分也要轻炸一下，随后捞出沥油。

• 摆盘造型：将炸好的鱼片整齐地摆放在大盘中央，再安上之前蒸好的鱼头和鱼尾，还原成完整的鱼形。将炸好的山药饼围绕在鱼片周围，形成美观的造型。

• 调制糖醋芡汁：另起锅，加入少量植物油烧热，放入葱段、姜末爆香，接着加入白糖、醋、酱油翻炒，待颜色呈现金黄色时，加入两勺开水搅拌均匀。

• 勾芡浇汁：将水淀粉调匀后倒入锅中，边搅边煮至汤汁浓稠，再加入蒜泥提味，最后淋入一些热油激发香味。

• 淋汁装盘：将调好的糖醋芡汁均匀地浇在鱼片及山药饼上即可。

湛香鱼片的制作要诀：

• 炸鱼片时应先炸至外皮挺实即刻捞出，待全部炸完后再统一复炸一次，确保火候一致、口感酥脆。
• 本菜需使用大量油进行炸制，建议准备植物油1000克，实际消耗约70克。
• 面粉分为两部分使用，其中50克需提前炒熟用于山药饼，剩余15克为生面粉用于调糊。

小帖士-食物相克：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；也不宜与中药朱砂同服；与咸菜同食可能诱发消化道癌肿。
• 山药不宜与甘遂同食，也不可与碱性药物同时服用。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。