菜系:川菜私家菜延缓衰老食谱美容菜谱
口味:鱼香味
工艺:溜
鱼香凤爪的制作材料:
主料:鸡爪500克
调料:花生油50克,大葱50克,姜30克,大蒜(白皮)20克,料酒30克,泡椒50克,盐2克,味精25克,酱油25克,醋25克,白砂糖30克,淀粉(玉米)15克,香油50克
鱼香凤爪的特色:
色泽红润,凤爪软烂,鱼香味浓,酒饭皆宜。
详细做法步骤:
- 处理鸡爪: 将鸡爪用清水洗净后,斩去爪尖部分,并从脚趾间将鸡爪切成三段,以便入味。
- 准备配料: 大葱、生姜和大蒜分别清洗干净。将一半的大葱和姜拍松备用,另一半葱、姜以及蒜均剁成细末。
- 腌制鸡爪: 把切好的鸡爪放入容器中,加入拍松的葱姜、适量盐和料酒拌匀,腌渍约30分钟,使其初步入味并去除腥味。
- 油炸定型: 锅中倒入花生油,置于火上烧至六成热(油面微微冒烟),将腌好的鸡爪沥干水分后下锅炸制,炸至表面起泡呈金黄色时捞出,控净多余油分。
- 蒸制软烂: 将炸好的鸡爪放入蒸碗中,加入少许水,放入蒸笼内,置旺火沸水锅中蒸约1小时,直至鸡爪变得软烂入味。取出后晾凉备用。
- 炒制鱼香汁: 另起锅置于火上,加入香油,再放入泡辣椒、葱姜蒜末一起煸炒,炒出红油及香味。
- 调制酱汁: 往锅中加入适量清汤(或清水)、白糖、酱油、醋、料酒,搅拌均匀后,用水淀粉勾芡,使汤汁浓稠,形成典型的鱼香风味汁。
- 拌合成品: 将蒸好的鸡爪放入大盘中,趁热倒入调好的鱼香汁,轻轻翻拌均匀,让鸡爪充分吸收鱼香味即可装盘食用。
鱼香凤爪的制作要诀:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。另外蒸制时间要足够,以确保鸡爪软烂不硬;鱼香汁调配比例要准确,酸甜咸鲜适口,突出鱼香味而不腻。