天星蛋家常做法

菜系：江西菜
学龄期儿童食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：其他

【天星蛋】的制作材料：
主料：鸡蛋600克
辅料：香菇（鲜）30克、油菜50克
调料：淀粉(蚕豆)8克、盐5克、香油3克、味精3克、猪油（炼制）60克

【天星蛋】的特色：
此菜制作精细，色泽艳丽，蛋质嫩滑，味道鲜美，营养丰富，适合儿童食用，具有健脾开胃、改善营养不良的功效。

【详细做法步骤】：

• 准备鸡蛋处理：取新鲜鸡蛋8个，逐个磕入碗中，小心将蛋清与蛋黄分离，分别放入两个干净的碗中备用。注意操作时避免蛋黄破裂混入蛋清中。

• 准备配料：香菇去掉根蒂，用清水洗净后切成指甲大小的薄片；油菜择去老叶和杂质，清洗干净后切成小段备用。

• 蒸制蛋黄泥：将分离好的蛋黄液倒入蒸碗中，放入蒸锅内，隔水用中火蒸至刚凝固但不老的状态（约5分钟），取出晾凉后剁成细腻的蛋黄泥。

• 制作蛋黄丸子：将蛋黄泥搓成莲子大小的小圆球，共制作24个，整齐摆放在盘中备用。

• 打发蛋清泡：取装有蛋清的碗，用筷子顺一个方向用力搅打，直至蛋清呈现泡沫状、质地蓬松且能插住筷子不倒，即为打发完成。

• 炸制天星蛋雏形：炒锅置于中火上，烧热后加入炼好的熟猪油约500克（实际用量可能略多），待油温升至三成热（约70℃，锅边微微冒小泡）时，用汤匙将蛋清泡舀入油锅中，形成一个个圆形的小蛋泡。

• 包裹蛋黄丸子：当蛋泡受热稍定型但仍柔软未完全凝固时，迅速用筷子夹起一颗蛋黄丸，轻轻放入蛋泡中央，并用筷子辅助将蛋泡边缘包裹住蛋黄丸，使其自然粘合为一体，形成“天星蛋”。依照此法逐一制作，完成后捞出沥油，整齐码放在盘中备用。

• 蒸底蛋层：另取3个鸡蛋打入汤碗中，用筷子搅拌均匀，加入适量精盐及冷鸡汤（总量约为200毫升），搅拌均匀后放入蒸锅，隔水用中火蒸约15分钟，待表面凝固光滑即可取出。

• 摆放天星蛋：将之前炸好的天星蛋依次摆放在蒸好的底蛋层上，保持美观排列。

• 炒制配菜芡汁：另起炒锅，置旺火上，先用少量油滑锅，再放入香菇片和油菜段快速翻炒几下，随后加入约150毫升高汤，调入适量盐和味精调味。

• 勾芡淋汁：将湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠呈米汤状，然后将芡汁均匀地浇在天星蛋上。

• 收尾调味：最后滴入几滴香油增香，即可上桌享用。

【制作要诀】：

• 蛋黄需轻蒸断生，不可过老，否则不易塑形。
• 打蛋清时应选用新鲜鸡蛋，蛋清黏性好，更易打发；同时确保容器无水无油。
• 油温控制是关键，以三成热为宜，过高会导致蛋泡迅速凝固无法包裹蛋黄丸。
• 底蛋蒸制时可适当放气，防止蒸出蜂窝状影响口感。
• 全程共使用11个鸡蛋，总重约600克，确保成品分量充足。
• 因涉及油炸环节，建议提前准备好足量熟猪油约500克。
• 鉴别新鲜鸡蛋的方法：外壳带白霜、手感沉甸甸、透光清晰、蛋黄居中、蛋白紧实不流动。

【食物相克提示】： 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，容易引起腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。